餐飲業設計的方法及要點

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業態是把廚房配置在建築物中央到最後的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限於西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業中進行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法一般傾向於假設廚房位置和面積確定後就優先進行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個問題。

在這個階段，應該先假設廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之後，就優先進行客席策劃的內容。然而在設計過程臨時把廚房擠進去的方法在設計者中確實常見。理想的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對於廚房的功能和設備，很多情況下設計者是不懂的，所以重要的是由經營者和廚房業者或者是顧問先研究好，敲定其內容才行。

2、決定入口和出納員(收款台)的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區櫃台之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側面，背對著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設備(衛生間、電話間、吸煙室等)的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢後，把衛生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是考慮到現實中的顧客的利用動機和動作特點的話，衛生間放在客席裡側位置比配置在入口附近好一點。例如，配置在入口的部位的位置時要通過收款桌才能進入衛生間，白天顧客集中的話就可能使進來的顧客、出去的顧客和上衛生間的顧客等擠滿整個入口，所以衛生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。

還有衛生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數50席配一個或兩個(女性用)大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現在的飲館在設計中專門配置殘疾人用的入口和衛生間，這樣可利用的設施就全面了，如果考慮這種設備的話，衛生間的空間要充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或牆邊，像大型食堂和咖啡店這種業態的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況較多，客席的構成要根據來客情況確定。

還有必要研究的內容是即使客席已經滿席了，但是一個或兩個(一組客席中)空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。

A.一般客席形態有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。根據業種與業態選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規模和氣氛為根據，像咖啡店的情況是把客席分為三個部分，如第一客席、第二客席、宴會廳等：根據房間的室內裝飾來變化桌子各椅子的形態。

B.確定客席的尺寸

客席形態決定後當然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據店的業種、業態或店的規模有很大的變化，所以關鍵是采用符合店內容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業態情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進食為主的業態情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

C，服務路線的策劃

根據從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業路線進行配置策劃，服務路線應盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置後才能動手進行策劃。

通道寬度因店鋪規模和業種、業態而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當的尺寸，但也有的業種、業態取750毫米，或像小灑館那樣存在不移動桌子就不能進入客席的情況。

在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關系，要達到主要通道和服務路線沒有障礙的目的。

D，確定椅子與桌子的關系

一般椅子的座墊與桌面的高度關系參考如下尺寸：在進食或休息的情況下，座位基准點的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點(一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建築條件，收款桌的高度要高一點才行)或者策劃什麼樣的椅子的桌子等內容。