牛奶煮後有凝塊 還能喝嗎

湖北讀者張女士問：我喜歡喝熱牛奶，前幾天，我發現煮完後的牛奶出現了白色的“凝塊”，有點像豆腐腦的樣子，但聞起來好像沒有什麼異味。周圍的朋友說也遇到過類似的情況，我想問一下，這樣的牛奶還能不能喝？

中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士答：需要說明的是，正常的純牛奶在短時間煮沸的過程中是不會出現白色凝塊或沉澱的，但會有一層“奶皮子”出現在牛奶表面，它是牛奶脂肪，無需多慮。

牛奶加熱後出現白色“凝塊”，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性 和凝結。這主要是由於牛奶保存不當導致的，例如將牛奶長時間存放在高溫環境下。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖 導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現煮沸後的“凝塊”。這樣的牛奶發生了變質，多見於過了期的牛奶。總之，加熱後有“凝塊”的牛 奶不建議飲用。此外，變質的牛奶可能會“脹包”，有異味或加熱前就有絮狀物，消費者要特別留意。