關於腐乳的小常識

　　吃腐乳有利控制血壓，比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。

　　關於腐乳的小常識：

　　1、豆腐做成腐乳後營養增加

　　豆腐裡的各種營養成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而是有所增加的。

　　2、礦物質更好吸收

　　鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，霉菌已經把它“干掉”了。

　　3、更容易消化

　　那些妨礙蛋白質消化的成分，也被霉菌清除了。

　　4、更多B族維生素

　　從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了）這個缺點。由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝髒。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高於一般的食品。

　　5、大豆異黃酮效果更強

　　吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發酵中會不會被霉菌消滅掉，正好相反，霉菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之後呢，變成游離形式，更便於在人體中發揮作用。

　　大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

　　6、腐乳不會致癌

　　腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。

　　7、吃腐乳不會脹氣

　　許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

　　8、吃腐乳蛋白質利用率提高

　　大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　　9、吃腐乳降低膽固醇

　　腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。

　　腐乳的含煙量很高，大多數人都會用他和粥一起下飯，炖雞蛋的時候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養價值。如果塗在白饅頭、切片面包上吃也別有風味。

　　腐乳的缺點：

　　就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。所以不能吃的太多。

　　早餐最宜吃發酵食品：

　　為什麼早餐要吃發酵食品呢?人體經過一夜的睡眠後，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食欲和營養的吸收，會出現胃部不適、注意力不集中等狀況。所以，早餐吃饅頭、花卷等食物再配以稀飯、豆漿或牛奶等，是不錯的選擇。

　　營養專家建議，現代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發酵食品，特別是處於康復期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。

　　常見的發酵食品：

　　我們現在常吃的發酵食品主要有谷物發酵制品、豆類發酵制品和乳類發酵制品。

　　谷物發酵制品包括甜面醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發面餅等。

　　豆類發酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏松症的發生。

　　乳類發酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。