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燒酒的功效與作用

濃香型白酒采用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的間,這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

燒酒的功效與作用-燒酒的釀造技術
燒酒的功效與作用-燒酒的釀造技術

燒酒是什麼

燒酒指各種透明無色的蒸餾酒,一般又稱白酒,各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。

關於燒酒,一種說法,起源於唐代,在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩雲:“自到成都燒酒熱,不思身更入長安。”可見在唐代,燒酒之名已廣泛流傳了。

民族特色的燒酒

小鍋酒

雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀制燒酒,因制作過程中蒸烤是中心環節,故稱釀制燒酒的過程為烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成,其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦荞,也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段:一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟,攤開,晾涼,撒上酒曲並攪拌均勻,然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內,封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口,木制酒甑一只,酒漏一個,引酒管一根,貯酒器一個。以上各項准備工作完成後,加火把水煮沸,使強烈的蒸氣上升,把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部,快速凝聚為酒液,滴落在酒漏裡,再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口,清心提神。傳統以自釀自飲為主,也是饋贈親友的佳品。

蒸酒

雲南怒江兩岸的怒族和僳僳族稱燒酒為蒸酒,蒸酒之名,緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米,也有高粱。稻谷、荞、粟。制作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時,使用的器具則有所不同。

第一,發酵酒曲一般是自行配制的土酒曲,燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。

第二,在燒酒釀造進程中,浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水,有相當嚴格的要求,有好水才能釀出好酒,是各民族的共識。大凡出好酒的地方,都是山育水秀之處,山泉清冽,溪流淨琮。

第三,蒸烤的器具基本相同,釀造的程序大體相似,小鍋小灶小曲烤小酒,蒸鍋天鍋木甑出好酒。

燒酒的功效與作用

燒酒味苦、甘、辛,性溫,有毒,入心、肝、肺、胃經;

燒酒可通血脈,御寒氣,醒脾溫中,行藥勢;

燒酒主治風寒痺痛、筋攣急、胸痺、心腹冷痛。

燒酒的釀造技術

人工培養

濃香型白酒采用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的間,這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

蒸餾技術

蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

低度酒研制

中國出口量最大的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40度左右,如果酒度超過43度,則視為烈性酒。但是中國的白酒,由於歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。

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