隔夜肉菜能吃嗎，到底有沒有傷害

文章導讀

現在很多家庭都會注重健康，因此隔夜的飯菜一律不吃，隔夜飯菜確實有一定的危害，特別是隔夜的肉類，會產生很多的細菌，也會影響再次食用的口味，大家應少吃隔夜肉菜。

1、“隔夜肉”，與細菌有關

肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常40C左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。

不過，保存後的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。

所以，對於肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗干淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

2、　不少人都聽過說“隔夜菜不能吃”，那從專業的角度來看隔夜菜到底能不能吃呢?要回答這個問題，我們必須了解隔夜菜在隔夜的過程中到底發生了什麼變化。植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內某些酶的作用下會轉化為亞硝酸鹽，環境中的細菌也會將植物體內的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物之一。

3、大家知道酶的活性需要一定的溫度，當蔬菜煮熟後酶也就失活了這時，蔬菜內的酶也就沒辦法再將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽了，接下來就是細菌在起作用了，細菌的繁殖需要一定的時間，當達到一定量後也就是可能產生了相當量的亞硝酸鹽，這應該就是所謂的不能吃“隔夜菜”的根本原因，但是我們同樣能看出來，問題不在於隔不隔夜，而在於時間，時間才是問題的關鍵，假如你夜裡十點多做的菜那過了十二點就算是隔夜了你會說它不能吃嗎，或者你這菜是凌晨1點做的，到了晚上十一二點，這也算是當天的菜啊，要是死板的認為當天的菜就沒問題是否你就吃得心安理得呢?

4、可見問題在於時間而不在於隔不隔夜，當然這還得考慮到環境溫度上，同樣的一盆菜所放周圍溫度不同，相同時間其細菌繁殖的數量有可能不同，一般低溫能夠抑制細菌的繁殖，在這樣的情況下，單純的來考慮這菜隔不隔夜意義也不大，因為自然環境中，夏天溫度高冬天溫度低，夏天的菜可能還沒隔夜就馊了，而冬天的菜可能隔了一兩個夜還沒有異味。