水果爛了做果汁好嗎？爛水果變果汁到底有多毒

爛水果對我們的健康有多大影響呢？一般來說，產生爛果子的原因可以分成三類，一是由於微生物侵染引起的霉變腐爛，二是由於磕磕碰碰引起的機械性損傷，三是由於低溫引起的凍傷。

霉變水果不宜食用

在水果上出現頻率最高的就是以擴展青霉為代表的青霉，它們產生的展青霉素會產生引起動物的胃腸道功能紊亂，腎髒水腫等病症，並且因為展青霉素與細胞膜的結合過程是不可逆的，會對細胞造成長期的損傷，甚至有可能致癌。小鼠經口服用的半數致死劑量為：雄性每千克體重46.3毫克，雌性每千克體重29-48毫克。

特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因為霉菌產生的展青霉素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查就發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10-50%。正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達3毫克/千克。

我們還經常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發出了酒味。這是因為水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉而進行無氧呼吸，將蘋果內部的糖類物質轉化為酒精。如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，還是可以吃的。但已經變軟變黑發出酒味的蘋果很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子請參按照霉變果子處理。

爛水果不爛部分也有毒

水果腐爛後，只將腐爛部分挖去，就即可食用嗎？有關營養專家告訴記者，其實，這種做法並不正確。有數據顯示，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。

記者了解到，不少市民為了便利，就大量購買水果後儲藏在家中，吃到最後，即使發現水果有一點腐爛，也不捨得丟棄，只是將壞的部位挖掉再吃。還有一些飯店，為了節約成本，到水果店低價買進一些處理水果，把爛的部位挖掉，然後做成果盤，銷售或贈送給顧客食用。

這位專家表示，其實水果就像人體一樣，只要發生了霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會在腐爛水果中不斷加快繁殖，並在繁殖過程中產生大量有毒物質。這些有毒物質又不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。“人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會發生頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹脹，嚴重的還會發生抽風、昏迷，危及生命。”

專家就此指出，為了健康，吃水果應選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1/3，應果斷扔掉，以防後患。

其他損傷可短期內吃完：機械性損傷

機械性損傷是最常見的。那些變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢出。同時，由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色。純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完，這類“壞果子”並不會影響我們的健康。

其他損傷可短期內吃完：低溫凍傷

在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱裡的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱裡的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由於低溫影響了細胞膜作為“城牆”的功能，最終引起細胞壞死。

如何防止爛水果入口

衛生執法人員提醒市民，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味、新鮮的水果，如霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的三分之一，應果斷拋棄。

倘若是果汁，則一要看色澤，純好果汁應具有近似新鮮水果的色澤，如果顏色特深，說明其中的色素過多，是加入了人工添加劑的偽劣品；二是聞氣味，純好果汁具有水果的清香，而偽劣的果汁產品聞起來有酸味和澀味；三是取一點品嘗，純好果汁嘗起來是新鮮水果的原味，劣質品往往入口不自然。

果汁不能代替水果

老人和小孩適量少喝點果汁可以助消化、潤腸道，補充膳食中營養成分的不足。

成年人如果不能保證合理膳食，通過喝果汁適量補充一些營養，也算是一種不錯的方法。還有些人不愛喝白開水，有香甜味道的果汁能使他們的飲水量增加，保證了身體對水分的需要，的確也是一件好事。果汁中保留有水果中相當一部分營養成分，例如維生素、礦物質、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優於普通白開水。比起水和碳酸飲料來說，果汁的確有相當的優勢。

但是大部分果汁之所以“好喝”，是因為加入了糖、甜味劑、酸味料、香料等成分調味後的結果。需要提醒大家的是：果汁的營養和水果有相當大的差距，千萬不要把兩者混為一談，果汁不能完全代替水果。

首先，果汁裡基本不含水果中的纖維素；

第二，搗碎和壓搾的過程使水果中的某些易氧化的維生素被破壞掉了；

第三，水果中某種營養成分（例如纖維素）的缺失會對整體營養作用產生不利的影響；

第四，在果汁生產的過程中有一些添加物是必然要影響到果汁的營養質量的，像甜味劑、防腐劑、使果汁清亮的凝固劑、防止果汁變色的添加劑等；

第五，加熱的滅菌方法也會使水果的營養成分受損。因此，對於能夠食用新鮮水果的人來說，整個的水果永遠是營養學上最好的選擇。