食物自己會發出警告你知道嗎？

土豆切開後變褐、鮮搾果汁變色

發生酶促褐變，損失維生素C。果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質，但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降，並且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，搾果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者搾汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水裡。

牛奶加熱後出現絮狀物

蛋白質變性或微生物過多，已經變質。牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

醋長白毛

毛霉產生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。醋裡長的“白毛”很可能是毛霉產生的霉花浮膜，毛霉在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。

酸奶變酸

乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。保存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現買現喝。

烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃

發生美拉德反應，可能產生致癌物。含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調後顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

綠葉菜炒後變黃

葉綠素脫鎂，損失鎂。綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。