幾乎每個家庭每一天的晚餐上都會有些豬肉來當食物,豬肉是日常飲食中食用最普遍的肉類食物。很多人去市場賣豬肉時由於不懂得分辨豬肉的各個階段,很容易買來一些不是自己想要的豬肉。以下是豬肉的幾個變化階段,大家在賣豬肉時應注意哪個階段可食用。
豬肉變化的哪個階段最適宜吃和不宜吃?怎樣挑選好豬肉
豬肉的質量和口味與屠宰後肉屍變化處於什麼階段有關。在自然情況下,屠宰後的豬肉會經過屍僵、後熟、自溶和腐敗四個階段。
屍僵階段:
剛屠宰不久的豬肉蛋白質會凝固,肌纖維變硬,其硬度是原來的10~40倍。此時的豬肉不易燒爛,吃口既不香也不鮮,也不利於消化吸收。
後熟階段:
肉屍內的糖原繼續分解,氨基酸、肽類等風味物質不斷形成,肌肉纖維間的液體滲回肌漿,肉質變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉,汁多、芳香、味美,也易消化吸收。
自溶階段:
肉屍組織中的酶繼續發揮作用,不斷分解蛋白質、脂肪,使肉呈酸性,並通過發酵,使肉屍香味逐漸消失,質量明顯下降,但還是可以食用的。
腐敗階段:
蛋白質等進一步被分解,加上細菌繁殖,使肉屍發黏、發綠,產生腐胺、屍胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質,這些特征顯示該肉已腐敗變質,可使人中毒,這時的豬肉已經不能再吃了。
溫馨提醒:
豬肉的各個階段都是不一樣的,除了腐敗階段不可以食用外,其它階段都可以食用。初次去買豬肉的人一般都分不清楚,所以更要注意。平時只有豬肉買得多了,我們才會分辨出好豬肉。
怎樣挑選豬肉?豬肉的選購指導
買豬肉時,根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉,脂肪白而硬,且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜,肉質緊密,富有彈性,手指壓後凹陷處立即復原。
次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味;肉質松軟,彈性小,輕壓後凹處不能及時復原;肉切開後表面潮濕,會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大,表面比較干燥,顏色為灰褐色;肉質松軟無彈性,指壓後凹處不能復原,留有明顯痕跡。
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應占總量的33%左右)且是潔白色,沒有黃膘色,在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外,還可以通過燒煮的辦法鑒別,不好的豬肉放到鍋裡一燒水分很多,沒有豬肉的清香味道,湯裡也沒有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微干或稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感,解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅,結締組織多,韌性大,不易煮爛或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色,肉表面有水滲出,手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,血管有黑色凝塊,因死亡時間長短不同臭味也不同。
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