酵母饅頭是用純酵母發酵而成的,菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說,其中到底有些什麼菌,在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了占優勢地位的酵母菌,其中還有其他雜菌,比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。
老面饅頭和酵母饅頭有什麼不同
有了乳酸菌,面團發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃,就需要用鹼來中和一下,通常人們用小蘇打,也就是碳酸氫鈉,來中和面團中的乳酸。如果加鹼適度,中和並不影響營養價值,甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳,能讓面團更蓬松。但是,如果掌握不好分寸,鹼加多了,面就會發黃,同時還會產生有點澀的“鹼味”,也同時造成面團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕鹼。
為什麼鹼會讓面變黃呢?是因為面粉裡面有少量的類黃酮物質,它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色,一旦處在鹼性環境下,它就會表現出明顯的黃色,所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗,調整加鹼的量。
如果用純酵母菌發酵,沒有乳酸菌什麼事,當然也就不會有產酸的問題,不需要用鹼中和,除非發酵太過度,酵母產生的乙醇被氧化成醋酸,才會造成輕微的酸味。從這個角度來說,用酵母來做饅頭,的確要省心不少,特別是對於沒有經驗的新手來說,比較容易成功。
無論是乳酸菌還是面包酵母,都是有利於人體健康的微生物。它們在發酵過程中,雖然消耗一點點單糖,但做出的貢獻卻很大:酵母分泌植酸酶,分解了面粉中的植酸,讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升;乳酸菌產生乳酸,而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽,提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素,並增加氨基酸的含量,提高發酵後食品的營養價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好,人們為什麼還擔心“雜菌”呢?主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多,不一定每一種都能產生好的風味,有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想,蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來,如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想,那可是相當珍貴的,因為混合菌種所產生的豐富香氣,是純種酵母菌所不能達到的。因此,很多北方的朋友都記得,如果誰家饅頭風味特別好,街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手,用它來發面,再留下一小塊做種,就可以做到“菌種恆久遠,一團永流傳”。
當然,在蒸饅頭、烤面包的時候,無論酵母菌乳酸菌也好,不受歡迎的雜菌也好,都會被高熱所殺死,對安全性影響並不大。我們從小吃自然發酵的饅頭,卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。
自發粉做饅頭,和面粉加干酵母發酵有什麼不一樣?
前兩天我去一個大超市,調查了店裡出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉,就是不需要我們另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面團,輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發粉當中,其中一種沒有加入酵母,只加了“化學膨發劑”。另外4種,都是在加入酵母的同時,也加入化學膨發劑。
所謂化學膨發劑,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱鹼性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之後,兩者發生反應,就會產生碳酸,放出二氧化碳。這個反應速度很快,要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳氣體的,即便是用高活性干酵母,加的量比較多,發酵速度也到不了和面後十幾分鐘就能把面團發起來的程度,而且酵母發酵還需要適當的溫度,太冷的時候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發酵的種種好處,包括幫助營養物質吸收的作用,以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣,適合那些性急又缺乏計劃性的人,能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。
需要安慰一下人們的是,膨發劑裡的小蘇打自古食用,除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外,其他方面並無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質,也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質,不帶來膳食中鋁超標的麻煩,我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。
大部分人會說:酵母的營養和香氣我所欲也,膨發劑的快捷亦我所欲也。所以,企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然,市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種,就看自己的需求如何啦。
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