禽蛋類的介紹

一些常見的家禽有：由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化成的家雞等。家禽除提供人類肉、蛋外，它們的羽毛和糞便也有重要的經濟價值。

禽蛋類的介紹-蛋的基本常識

禽蛋類的介紹

家禽的介紹

人類為了經濟目的或其他目的而馴養的鳥類。家禽的飼養馴化，在中國已有數千年的歷史，培育出不少世界名貴品種。如由綠頭鴨馴化成的家鴨中，北京鴨是良好的品種，年產70～120個蛋，而且制成的北京烤鴨，其美味已馳名中外。

另外一些常見的家禽有：由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化成的家雞等。家禽除提供人類肉、蛋外，它們的羽毛和糞便也有重要的經濟價值。

蛋的介紹

蛋指的是某些陸上動物產下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼹科都下蛋。在適當的溫度下，蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。蛋的營養豐富、價格低廉，而且又可做成炖蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣的美食，所以自古即被視為營養補給的最佳來源。同時也是一部電影。

蛋的選購

購買蛋時，請多留意以下事項，以免買到“壞蛋”：

把蛋放入4%的鹽水中，會立即沉底的是好蛋。

蛋的氣室愈大品質愈差。

選擇已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。

蛋殼破損者，可能已有細菌滋長，不宜購買。

盡量選擇有CAS優質蛋品標志的蛋。

蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。

還沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統蛋，最好不要購買。

剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未干燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。

蛋的形狀愈圓者，裡面的蛋黃愈大。

鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。

傳統方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買。

蛋的存放

蛋因為富含蛋白質，所以如果儲放不當，很快就會變質、腐敗。因此蛋買回來之後，最好先依下列方式儲放起來，才能吃得安心、健康。

如果買的是一般傳統的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭干。

超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。

蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發霉。

蛋擺放時，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。

蛋的冰點是零下2.2度C，若冰箱溫度低於此溫度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受污染。

一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲存乭放7天左右，冬天則可放一個月左右。

蛋去殼之後，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過4小時。

水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。

蛋的保鮮

塗膜保鮮法

原理：利用塗膜劑塗抹在蛋殼表面，以堵塞氣孔，防止微生物進入，抑制酶的活性，減少蛋內水分蒸發，達到保鮮和降低干耗的目的。目前使用較多的是醫用無毒的液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。

液體石蠟法

國內山西商科所利用液體石蠟對雞蛋進行塗膜，貯藏6個月(4月份-10月份)後好蛋率平均為93%以上，干耗率平均為3%左右；而對照蛋(不作任何處理)在同等條件下貯藏50天全部嚴重變質，作廢品處理。用商品蛋塗膜後放入常溫冷庫內貯藏(大同地區，最高氣溫平均不超過27℃)，經6個月的貯藏，好蛋率平均為97%左右，干耗率為0.9～2.5%；而對照蛋分別為26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也進行了同樣的試驗，取得了類似的結果。該種塗料的不足之處是，塗膜後蛋殼表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液體石蠟會向蛋內滲透，使蛋內容物產生異味，故有的國家(如日本)禁用這種塗料。

聚乙烯醇(PVA)

據報道，用PVA對蛋進行塗膜，經過3個月的貯藏(溫度：28～33℃，濕度：60～65%)，好蛋率為88%。有的學者建議，利用5%的PVA塗膜效果較好。

水玻璃溶液

水玻璃溶液通常為白色、黏稠、透明、易溶於水、無毒、無味的液體，用做塗膜的水玻璃溶液的濃度為3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好後，將預先檢驗合格、洗淨、晾干的新鮮禽蛋輕輕入缸，浸泡數分鐘，取出晾干，放在倉庫中保存即可。此法一般可保存4～5個月。

除了以上介紹的常用方法外，還有用偏氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酸酯、油脂類、水溶性高分子物質、乳化劑和油脂組成的混合塗料等進行塗膜，都取得了很好的效果。

蛋的營養價值與隱藏危機

蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鹌鹑蛋等，它們的營養成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，分別具有以下的營養價值。

蛋殼：蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質的最佳來源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預防因鈣質不足、骨量減少而導致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質疏松症。

蛋白：蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經消化酵素分解之後，可以產生一種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力。

蛋系帶：蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優質蛋白質的來源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結合，進而消滅病毒，防止感染的產生，並且有預防癌變的作用。

蛋黃：蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之後，可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經消化吸收之後，可生成膽鹼，這種物質與腦部的神經傳達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人癡呆的功效。膽鹼還可預防肝髒積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝髒機能。而蛋黃所含的鐵質，利用率最高，是最補血的天然食品。

正所謂“物極必反”，雖然說蛋有很高的營養價值，但是這並不就意味著吃蛋越多越好。下面讓我們來看看，營養價值極高的蛋，究竟背後隱藏著哪些危機吧。

細菌性中毒

蛋在生產、運送及儲存的過程中，如果沒有確實做好衛生品管的工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖的好機會，吃了這種被細菌感染的蛋，會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等現象。

抗生素殘留

抗生素能促進雞的生長，增加產蛋的機率，但過量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋裡面，則會對健康造成危害。

膽固醇

蛋中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。

家禽哪些部位不能吃

雞肉、鴨肉、豬肉、魚肉等這些肉類都是我們日常飲食中必不可少的食物，但是這些家禽身上的有些部位容易出現健康問題，吃了人體也容易出現健康狀況，所以，以下家禽身上的這些部位一定不要吃。

兔“臭腺”：位於外生殖器背面兩側皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位於直腸兩側壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。

畜“三腺”：豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

羊“懸筋”：又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內發生病變的一種組織。