什麼是冰鮮食品？如何區分冰鮮魚和冰凍魚？

什麼是冰鮮食品？如何區分冰鮮魚和冰凍魚？

什麼是冰鮮食品？

我們無論去超市還是在網絡生鮮電商商城購買食材，常會看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼，而且兩種食品的價格也會有所差別。

究竟冰鮮食品和冷凍食品之間有什麼樣的區別呢？這還得從兩者在冷庫中的低溫貯存談起。

傳統的冷庫冷凍技術，食品在冷凍過程中，由於食物所含的水份在低溫環境下會形成冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性。這些食物在解凍後，食物所含的水份便會析出，以肉制品做例子，在普通低溫冷凍的情況下，低於-18℃下存儲，從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結產生冰晶，肉質在離開冷庫解凍之後，化凍的過程也會使細胞部分破損，肉質表面會干燥、肉質劣化，因而導致口感變差。

那所謂的冰鮮是怎麼一回事呢？

冰鮮的概念比較廣，可以與時下火熱的冷鏈相結合討論。

首先是預冷。依舊拿肉制品做例子，禽畜在宰殺後，通過在屠宰地的冷庫的預冷間，短時間內將溫度降到0℃左右，隨即包裝運輸，在運輸和存儲過程中，均嚴格控制在一定的溫度范圍內。在整個過程中，肉制品的溫度始終處於冰點臨界點，以保持肉質的柔軟，同時適當的低溫又能防止細菌繁殖，如此一來口感和營養都最大程度地保留了下來，因此冰鮮的食品比冰凍產品更加營養美味。

由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短了很多，需要盡快速地從生產地運達目的地，甚至還需要空運，因此物流成本較高，價格自然也比冰凍食品要貴。

當然也有一些特殊食品需要急凍保鮮，比如金槍魚、高級牛肉等，需要在十幾個小時內，中心溫度迅速下降至-60℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了肉的營養與質量。

如何區分冰鮮魚和冰凍魚

“冰鮮魚”是鮮活的海域打撈起來之後，整條魚迅速加入冰來保鮮，冰凍時間不超過72小時；“冰凍魚”則是雪藏超過72小時的，一般是大型的深海漁獲，例如龍俐魚等，多數經過加工，已經去掉內髒，處理成魚扒。 

一看魚眼。新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁或者眼內溢血的次之；不新鮮的魚眼塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

二看魚鰓。新鮮的魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味；不新鮮的魚魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有難聞的腐臭氣味。

三看魚皮。新鮮的冰鮮魚魚皮完整，透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鲳、大黃魚、小黃魚除外）；不新鮮的魚魚皮暗淡，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離。

四按魚肉。新鮮魚魚肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤；不新鮮的魚肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復，手指甚至可將魚肉刺穿。