教你如何辨別釀造醬油和配制醬油

教你如何辨別釀造醬油和配制醬油

教你如何辨別釀造醬油和配制醬油

醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規定配制醬油應以釀造醬油為主體，且比例應不小於50%。由於釀造醬油需要3個月~半年的釀制時間，配制醬油只需8~10個小時就能制作好，為了追求經濟利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。那麼該如何區別釀造醬油和配制醬油？又該如何選購質量好的醬油呢？

從色澤和口感難以區別釀造醬油和配制醬油。色澤上，加入焦糖後看起來都差不多；口感上，配制醬油的口感不一定比釀造醬油差。

一、區別兩者的最重要的指標是氨基酸態氮的含量。

釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配制醬油高。按國家規定，配制醬油應含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態氮的含量比不上釀造醬油。

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

很難說氨基酸態氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因為市面銷售的醬油大部分都是配制醬油，而且標注的含量不一定是實際的含量。建議網友盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。

除了氨基酸態氮這個指標，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過氣味來判斷。

二、看泡沫。

搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。

三、聞氣味。

釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃後再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個區別方法，也和配制醬油的制作工藝有關系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。

四、看掛壁性。

搖晃醬油瓶後，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。