怎樣勾芡才能讓菜肴更加色香味美？

怎樣勾芡才能讓菜肴更加色香味美？

勾芡是烹饪中常用的一種方式，一般都是在菜肴將要出鍋時，淋入調好的芡汁，借助澱粉遇熱後糊化的作用，使菜肴的湯汁更加濃稠、光滑潤潔，從而使成品菜肴的色澤和味道更加誘人。那麼，如何使用澱粉才是最合適的呢？

常用的澱粉有哪些？

1、綠豆澱粉，是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、馬鈴薯澱粉，是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

3、小麥澱粉，是麥麸洗面筋後沉澱而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

4、甘薯澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸荠澱粉等。

根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。

1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

2．糊交一般用於熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡。粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩余部分汁液。

4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一、掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三、菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；

四、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

可不要小看勾芡哦，據說這是大師傅們必修的一項基本功呢，一道菜好不好看、好不好聞、好不好吃，芡汁勾的好不好可是十分關鍵的哦。細心的學一學，宴請親朋的時候必定會讓你大展身手，博得大家一致好評的。