筍干怎麼做？筍干的做法

筍干的做法

每年清明節前後采挖鮮筍，經過修根-剝殼-高溫煮透-清水浸漂-壓倉發酵-太陽曝曬等工藝，歷時半年制作出清香醇厚，色澤明黃的優質筍干。整個制作過程不使用任何添加劑，既保證了筍干的原汁原味，也保證了筍干的安全健康。

1、挖筍：在清明前後開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然後送到筍寮去。

2、削筍：鮮筍送到時，應堆放在篾席上，然後用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗淨。

3、煮筍：煮鍋要用食油等煎煮、洗淨。然後加水煮沸，放入鮮筍，鍋內鮮筍必須塞實，裝好後加蓋用猛火煮2-3小時即可。

4、漂筍：將筍桶3只，排放在灶旁，桶內清水要不斷流入鍋中，然後將淘桶鍋內的熟筍叉出，放在中間一個桶內，漂後隨即將筍一個一個撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節戮穿，內部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出。然後將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落搾，筍干容易發酵霉爛。

5、落搾：先將搾圍排好，放在搾橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然後在圈內再放筍。第一層筍頭向四邊，筍尖向內；第二層筍頭向內，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個搾圈裝滿後，再裝第二個圈。搾圈中部應略放多一些，使中間高起，避免中間不實，發生空隙。如有空隙或不實之處，可用筍衣填實，務使不留空隙。

裝好後蓋上蓋板和枕木，然後壓上搾梁，進行壓搾。壓搾時要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以後可幾天加壓一次，壓搾時間大約為1個月。壓搾結束後，就封搾待用。封搾後不能隨意開搾，尤其是進行曬筍的地方，更應看准天氣才能開搾。

6、曬干或烘（烤）干

曬干：立秋前後曬筍最為適宜。開搾前必須看准天氣，並在曬場上做好防雨准備。開搾後，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出後，不要動它，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以後每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半干時，將筍腦（頭）壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，並將頭、尖交錯疊成長方形，再蓋上木板。曬到九成干時（約7-8天），可以收進屋內，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然後再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干。

7、烘干（烤干）：一般在立夏後10天開搾烘筍。具體做法是，開搾取筍洗滌干淨，將筍頭穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串後擱在預先准備好的木架上，把水淋干，並湊足100kg左右放進烤房內。烤烘時火力要均勻，不宜過火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經干燥。

曬干或烤干後即成為成品，但因筍頭（腦）尚水修理，故又稱“毛腦”，經修理待售的始稱“淨腦”，即為市上供應的筍干。