醋在烹饪中的妙用：殺菌防腐

醋在烹饪中的妙用：殺菌防腐

醋在烹饪中的妙用

殺菌防腐。

拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。此外，制作腌蒜、黃瓜等鹹菜時，也可以加點醋，防止變質。而且，醋能減少亞硝酸鹽的產生，還能在很大程度上保護菜裡的維生素C不被破壞。

增加鹹味。

在烹調中，多用一些酸味調料，能增強鹹味，減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的味覺細胞位於舌中部的兩側，剛好與感受鹹味的區域毗鄰。這就意味著，吃點酸，能增加味蕾對鹹味的敏感。

除腥去膻。

醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。因此，在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。炖羊肉中加點醋，能去除羊膻味。

增鮮解膩。

烹調油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那麼膩口。此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發酵變成醋的過程中，產生了大量鮮味和香味物質。

讓菜口感脆嫩。

炒土豆絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋，因為土豆富含多酚類物質，切好後容易氧化，被醋泡後，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。

緩和辣味。

醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時，如果感覺菜比較辣，也可以要一小碟醋蘸著吃。

中和鹼味。

蒸饅頭等面食時，如果鹼放多了，可加少許醋，起到酸鹼中和的作用，減輕面食裡的鹼味。此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒，不容易發霉。

使食材更快煮爛。

醋裡含有有機酸，炖牛羊肉時放點醋，容易讓肉炖得更爛。一般在肉炖到一半時加效果最好。炖海帶的時候，也可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶於水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快炖爛了。

促進鈣質溶出。

醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。因此，炖魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質溶入湯裡，加強人體對鈣的吸收。

保持菜的色澤。

紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏鹼性環境下容易變色發黑，炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。