臭豆腐也是民間的一大特色美食,和榴蓮一樣,雖然聞起來臭臭的但吃起來確是非常美味可口。這種特制的臭豆腐的鹵水是用苋菜發酵腌制泡制出來的,怎麼樣才能做出“又臭又香”的臭豆腐呢?具體做法如下:
臭豆腐鹵水配方
苋菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計100公斤)、冷開水80公斤(另加)、食鹽1公斤(另加)。
臭豆腐做法
1、點漿
具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑,點入的鹵條要細,只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。
2、漲漿
開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆制
臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快,動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10毫米時,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。
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