如何正確泡發干香菇？

干香菇怎麼挑？

看：外形菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，邊緣內卷、肥厚。色澤黃褐或黑褐的為好，好菇面會稍帶白霜。

聞：具有濃郁的、特有的香菇香氣。無香味，或有其他怪味、霉味的品質就差。摸：干香菇要干燥，含水量以11%~13%為宜。但不能太干，一捏就碎的，這樣的品質不好。

健康提醒：干香菇不能過度浸泡

香菇無論干鮮，與其他葷素食品搭配，為主、為輔，都能烹制出美味佳肴。適合各種人群，四時皆宜，沒有禁忌。烹調時注意保護其營養和醫藥成分。不可過度浸泡。

水發干香菇時，可先沖洗去其塵土，置適量溫涼淨水（低於40℃）中浸泡半至一小時。入滾水焯，反而不易發好。晃動容器可促其快速復水。撈出香菇後，浸泡香菇的水，可以把泥沙除去後，接著食用。把浸菇液加入菜中，能提升菜品鮮味，還能增加營養。其水溶性成分如珍貴的多糖、優良的氨基酸…大量溶解於水中，若不能充分利用而棄去就太可惜了。

干香菇的鮮味成分和香味成分香菇精等，在干燥中濃度提高，所以干香菇聞起來更感鮮香。利用太陽能干燥的香菇，干制過程也部分完成了所含麥角甾醇轉化成維生素D的過程，所以其維生素D含量可能略高於鮮香菇。

泡發香菇的水其實也很營養

很多人在泡發干香菇後，會將泡過的香菇水倒掉，其實這樣會造成很大的營養浪費。營養師指出，干香菇在浸泡過程中，有些營養成分會部分溶於水中，比如B族維生素等水溶性維生素，以及具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。其實只要把干香菇在浸泡前清洗干淨，浸泡的水完全可以再利用。比如用香菇炖湯，可以連水帶菇一起炖，這樣湯汁更加香濃，營養也更好。