香精香料催生出食品自己的美味

 

      香水，是不少女士和男士的必備生活用品，其愉悅人心的香味不僅能遮掩不愉快的氣味、更能提升人的氣質與品位。而食品也有他們自己的香水，那就是食品用香精與香料。
香精香料讓食品也有他們自己的美味

　　(一)香精與香料
　　在食品加工的過程中，食物通常會經過清洗、高溫或低溫、切割、壓碎甚至研磨、混合、日曬或避光儲存、稀釋等等處理。在這些過程中，食物原本的香味往往會有所損失，若是沒有添加劑的輔助，最終得到的成品常常會是“枯燥無味”的。
　　香料和香精是許多加工食品風味的決定性因素，也就是說同樣的原料和制作工藝，在不同的香精作用下就變成了不同口味的食品。比如現在年輕人喜歡的沖兌飲料——“奶茶”。街邊的奶茶店比比皆是，制作奶茶的速度很快，很多朋友會發現，無論你要的是什麼口味的奶茶，店家都會用紅茶和奶精將杯子基本裝滿，再加上一到兩勺的彩色粉末，便得到了蘋果、香橙、木瓜、巧克力等不同口味的“風味奶茶”。這些彩色粉末，就是色素與香精的混合粉末。還有很多頗受消費者歡迎的零食，比如糖果、果凍、等等，都可以發現其一通百通的道理，同樣的原料，卻制得不同口味的產品——這就是香精給食品帶來的“畫龍點睛”的作用。

　　香精是指用人造香料或天然香料合成的濃縮增香物質。被廣泛應用於食品、化妝品、香煙等產品中。占所有食品添加劑的2/3之多。美國食用香料的種類約為1300到2000種，歐盟食用香料有3000種。食用香精可以按香味分為果味香精、奶味香精、肉味香精等，或按性質分為水溶性香精、油溶性香精、調味液體香精、微膠囊粉末香精、拌合型粉末香精等。在2011年最新修訂的《食品添加劑使用標准》中，特別增添了食品用香料、香精的使用原則和分類。

　　根據《食品添加劑使用標准》的規定，在食品中使用食品用香料、香精，其目的是使食品產生、改變或提高風味。食品用香料一般配制成食品用香精後用於食品加香，部分也可直接用於食品加香。食品用香料、香精不包括只產生甜味、酸味或鹹味的物質，也不包括增味劑。香精的制備原料必須是食品(可以是未加工過的，也可以是經過了適合人類消費的傳統的食品制備工藝的加工過程)通過物理方法、酶法或微生物法制得的香料。

　　(二)香料的分類
　　與色素相類似的，食用香精香料也有天然的和人工合成的兩大類。目前我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種.暫時允許使用的香料有157種。

　　天然香料以天然植物為原料，經熱搾、冷搾、蒸餾、有機溶劑浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇浸泡，制成配劑或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發現，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發現其可引起肝髒病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。

　　人造香料大都來自石油化工產品和煤焦油等原料，分酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、類脂等。由於原料及配方不同，人造香精有不同的氣味。香料種類繁多，有的有毒、有的無毒，要保證人工食用香精的安全使用，必須從香料著手。國家標准將香料分為①允許使用的香料，②暫時允許使用的香料，③禁止使用的香料。

　　(三)哪些食品不能使用香料?
　　香精香料雖然給我們的食品帶來了豐富的香味，具有增強食欲的作用，但是香精香料並不適用於所有食品的加工生產。尤其是一些生鮮食品，必須避免不法加工者利用香精香料來掩蓋食物本身的腐敗變質。《食品添加劑使用標准》中明確規定，在巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶油、植物油脂、動物油脂(豬油、牛油、魚油及其他動物脂肪)、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮或冷凍的食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用澱粉、生鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及鹽制品、嬰幼兒配方食品、飲用天然礦泉水、飲用純淨水、其他飲用水中，不得添加食品用香精香料。所以說通過“牛肉膏”這種牛肉香精，將豬肉變成“牛肉”，是一種違法行為。