防腐劑是個可怕的壞東西嗎？

        走進超市，我意外的發現越來越多的食品包裝上赫然標注著“本品不含任何防腐劑”的字樣，與許多消費者的信賴和安心不同，我對這些食品的安全性卻多了一份擔心和好奇。食品防腐劑是個可怕的壞東西嗎?消費者應該怎樣認識和看待防腐劑呢?
防腐劑是個可怕的壞東西嗎？

　　(一)食品中為什麼要加防腐劑?
　　食品防腐劑是最受爭議的一種食品添加劑之一。它是用於防止食品在儲存、流通過程中主要由微生物繁殖引起的變質而使用的添加劑。社會上普遍存在著一種對食物防腐、保鮮的錯誤看法，認為不應給純天然食物添加任何防腐劑，許多人認為化學方法生產出來的防腐劑都是有毒的，對人體肯定有害。很多人甚至只挑選注有“本品不含任何防腐劑”字樣的食品購買。其實絕對地反對使用化學防腐劑是沒有道理的，重要的是使用恰當。統計數據顯示，很多食品安全問題是因食品腐爛變質而引起的：據不完全統計,世界上約有20%的糧油食品因霉變、腐敗而浪費掉，同時還危及了人們的健康。由微生物引起的食品霉變、腐敗對人類的生產和生活帶來很大的影響，造成了巨大損失。

　　與腐敗菌的毒害作用相比，防腐劑對人產生的危害幾乎可以忽略。舉個例子，比如人們喜歡食用的袋包裝熟食類食品，如果不加防腐劑，即使保存在0～4℃的環境中，第一天細菌的個數為1200～2100 個/克，第五天就高達5.7～11萬個/克，而我國食品安全相關法律規定產品的細菌總數不得超過8萬個/克。所以說某些袋裝食品沒有按規定添加防腐劑也是不行的。再比如花生、玉米等食品中產生的黃曲霉，肉類中產生的芽孢桿菌等等致病細菌都有很大的毒性，若是不使用防腐劑，讓這些有害細菌肆意生長，反而更容易對人體造成危害。

　　防腐劑作為食品添加劑中的一種，它的作用是抑制腐敗細菌的生長。在食品加工過程中加入適量的防腐劑，能夠有效的防止或減緩食物的腐敗變質，延長食品的貨架期(保質期),減少由於腐敗造成的糧食和其他食物的浪費。若是沒有防腐劑等防腐措施，來自不同產地的美食很難在很短的時間內運送到各地被消費。正是因為有了食品防腐劑的使用，我們今天才能吃到來自全國甚至世界各地的食品。

　　(二)哪些食品需要添加防腐劑?
　　根據不同食物的加工方法和保鮮要求，以下食品需要添加防腐劑：1各種飲料——有些消費者每甜度在喝飲料，但可能不知道，全世界的可樂均含有防腐劑;2生鮮食品和熟食——這些食品營養豐富，水分大，即使包裝後，也要在貨架上停留一段時間，容易腐敗變質。

　　當然，也有些食品不必添加防腐劑，比如罐頭這是經過高溫殺菌，抽空密封保存的食品蜜餞、腌菜高濃度的糖和鹽可使微生物細胞脫水，細菌無法繁殖;酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑;啤酒經過巴氏殺菌為熟啤酒，經過微濾去除微生物和發酵後為純啤酒。可是在食品加工過程中，即使在無菌狀態下包裝的食品，為了對消費者健康負責，必要時還是要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。例如我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質也添加了防腐劑苯甲酸鈉;為了在常溫下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的氣霧保存，或用有防腐功能的保鮮塗膜保存;肉腸為了保證其保質期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及維生素C等抗氧劑……有些添加劑還已經被保健食品和藥物采用。

　　(三)幾種常見的食品防腐劑
　　目前,世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多,美國允許使用的食品防腐劑約50種,日本約40種。我國目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等13種。它們都經過了大量的科學實驗,只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和范圍,嚴格控制在國家標准《食品添加劑使用標准》規定的范圍之內,是不會對人體健康造成損害的。我國批准使用的食品防腐劑中,除乳酸鏈球菌素、納他霉素和曲酸是天然防腐劑外,其余均為化學防腐劑。常用的化學類食品防腐劑一般分為以下三大類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和無機鹽防腐劑。

　　(1)苯甲酸和苯甲酸鈉
　　苯甲酸及其鈉鹽屬於酸性防腐劑，有效成分為苯甲酸,對酵母和霉菌有抑制作用,其抑菌最適pH值為2.5～4.0。目前食品級苯甲酸的主要生產方法是甲苯氧化法。因其工藝簡單,價格低廉,在我國廣泛應用於汽水、果汁類、醬油、罐頭和酒類等食品的防腐。苯甲酸進入人體後，在生物轉化過程中，形成葡萄糖苷酸，並全部從尿中排出體外，不在人體內蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。世界各國多年的應用歷史和毒性試驗表明,如果按0.06 g/kg的量添加,苯甲酸類的防腐劑都沒有蓄積性、致癌、致畸和致突變等作用。隨著苯甲酸類疊加毒性的暴露,以及各種新型高效、低毒防腐劑的開發和推廣應用,其使用范圍越來越窄,也是國內不鼓勵發展的產品。

　　(2)山梨酸和山梨酸鉀
　　山梨酸，即2，4—乙二烯酸，又名花秋酸，結構式為CH3CH=CHCH=CHCOOH，微溶於水，易溶於乙醇，對光、熱穩定，但在空氣中長期放置會被氧化著色。由於山梨酸的溶解度低，一般使用其鉀鹽(山梨酸鉀)。
　　山梨酸及其鹽的防腐抑菌原理——山梨酸及山梨酸鉀的有效成分是未解離的山梨酸分子，山梨酸分子的雙鍵能抑制霉菌的脫氫，從而降低其新陳代謝，有效地阻止微生物生長，還能與微生物酶系統中的琉基結合，破壞許多重要酶系的作用，從而達到抑菌防腐的目的。

　　山梨酸及其鹽的抑菌效果——山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸要廣，防腐效果在pH5.5以下較好。它對酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明顯抑制作用,抑菌最適pH值低於5.0~6.0,其抑菌效果比苯甲酸高5~10倍,且對食品風味無不良影響。山梨酸及其鉀鹽常用於果醬、果味型飲料等食品中，抑菌效果比傳統的苯甲酸鈉高5～10倍。

　　山梨酸及其鹽的安全性——山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內可以直接參與脂肪代謝，最後被氧化為二氧化碳和水，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一，因此幾乎沒有毒性。是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑，是國際公認較好的防腐劑之一。是國際糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)向各國重點推薦的低毒、高效保鮮防腐劑,也是我國“十五”規劃中重點發展的食品添加劑之一。
　　山梨酸的生產——目前國內外普遍采用乙烯酮法生產山梨酸。我國生產山梨酸的整體工藝技術及檢驗測試手段上有了一定進步,但在自動控制水平上未見詳細報道。2006年山梨酸鉀銷售額達6.5億元。我國已成為世界規模最大的山梨酸及鉀鹽的生產基地。

　　(3)丙酸和丙酸鹽
　　在我國廣泛使用的三大防腐劑苯甲酸、丙酸、山梨酸中,丙酸是世界上公認的最經濟實惠、安全有效的食用性防腐劑。較常用的丙酸鹽有丙酸鈣、丙酸鈉等。丙酸鈣通過抑制微生物合成β-丙氨酸，從而對各種霉菌、需氧芽孢菌、革蘭氏陽性菌有較強的抑制作用,對能引起發粘的枯草桿菌效果尤為顯著,對防止黃曲霉素的產生有特效。但是，丙酸和丙酸鹽對酵母的生長不起抑制作用,因此用於面包制品的防腐,不會影響其正常發酵。丙酸鈣與丙酸鈉常用於面粉制品發酵防雜菌和乳酪制品防霉等,較多用於西式糕點,在糕點中的最大用量為2.5 g/kg。常以丙酸鈣粉末或濃的水溶液同面粉和酵母一起混合做面包,在防腐的同時，它又起到營養強化的作用，可以補充食品中的鈣質。丙醛氧化法是當前各國生產丙酸的主要方法。

　　雖然丙酸鹽的經濟性和安全性都很受認可，但是它並不是目前國內使用最廣泛的防腐劑。這是由於其生產成本高、設備腐蝕嚴重,我國年產量僅為1000多噸,遠不能滿足市場需求。由於國內沒有規模化的生產和技術,多年來我國丙酸一直依賴進口。隨著丙酸的需求量越來越大,進口量逐年增加。丙酸進口量由1996年6700噸增加到2004年進口量達到1.6萬噸左右,2005年後進口量逐步下降。目前我國丙酸鹽的進口量為5000噸左右,丙酸及丙酸鹽的進口來源主要是德國巴斯夫公司和美國伊士曼化學公司。除此以外,仍以進口丙酸為原料發展我國的丙酸鹽工業。目前,我國丙酸鹽(主要指丙酸鈣)主要生產廠家有等10多家工廠,總生產能力約為6000噸/年。

　　(4)硝酸鹽及亞硝酸鹽
　　許多人可能無法把“亞硝酸鹽”這個詞與食品添加劑聯系在一起。大家恐怕會有這樣的疑問——亞硝酸鹽不是致癌物嗎?怎麼會是國家允許使用的食品添加劑呢?

　　硝酸鹽及亞硝酸鹽常用於肉制品的防腐和發色,其具有抗微生物作用,能抑制細菌生長及孢子形成,尤其對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊致死作用。肉毒梭狀芽孢桿菌，是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍，有“世紀毒王”之稱。中毒症狀為神經麻痺，如頭暈、視力模糊、視物重影、走路不穩、呼吸困難等，致死率高。硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的這種作用在硝酸鹽和亞硝酸鹽的質量分數分別約為0.1%和0.01%時最為明顯。由於亞硝酸鹽對人體健康的影響較大,我國對亞硝酸鹽的添加量有嚴格的規定,規定肉制品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg,部分肉制品中最大添加量可達0.15 g/kg。但是,經市場調查和化學檢驗,我國肉制品中亞硝酸鹽的超標現象仍普遍存在,尤其是一些小型肉食品企業和個體加工的肉制品,極大地損害了消費者的健康。另外,若由於原料肉不新鮮等原因,肉蛋白分解產物“胺”便與亞硝酸鹽形成亞硝胺,這是一種具有致癌作用的物質。雖然,亞硝酸鹽是有爭議的食品添加劑,但近來的研究顯示,亞硝酸鹽能阻止丙醛的形成,而丙醛對活細胞有毒害作用。火腿、培根和鹹肉等正是因為添加亞硝酸鹽才能抑制丙醛的形成。