好廚師不能一把鹽學會控制我們的用鹽量

不要再說什麼“好廚師一把鹽”，我們大多數人都知道自己食用鹽超標，但是怎麼控制這個量卻沒有一個清晰的概念。因為攝入鹽過量而帶來的慢性病患者逐漸增多，也將控制食鹽用量問題擺在了我們的面前。

我們為什麼要少吃鹽

飲食中鹽的攝入量是鈣的排出量多寡的主要決定因素，鹽的攝入量越多，人體排出的鈣就越多。減少鹽的攝入，可以減少鈣的流失，相當於給身體補充了鈣。英國科學家還提出了“少吃鹽補鈣”的說法。口味淡、少吃鹽，是預防骨質疏松的方式之一，也是骨質疏松患者補鈣的重要方式。

胃部黏液怕鹽。人的胃黏膜不斷分泌一層黏液保護自己。如果人口味太鹹，日積月累，胃黏膜的保護層就沒有了，長久就會引起胃潰瘍、胃炎，甚至胃癌。但胃黏液怕鹽。有生活經驗的人知道，清洗動物內髒時要用鹽反復抓洗，方能洗得干淨，就是這個道理。

口味重還會帶來肥胖問題，口味重的菜會使人不知不覺吃進更多的主食。

許多人可能鹽吃得不多，但喜歡酸、甜、苦、辣口味，否則就感到吃飯不香。

這從餐館的菜中就可見一斑：酸菜魚、糖醋裡脊、辣子雞、香辣蝦……都是酸、甜、苦、辣味重的菜。味重必然鹽多。鹹、辣、酸、甜等重口味，往往掩蓋了食物和菜肴不新鮮或變質的味道。

食鹽食用過量雖然會帶來種種的問題，但是過少也不好。

食用鹽用量過少也不好

同樣的，如果食用鹽用量過低，人體就會感到疲乏無力、頭暈眼花、惡心嘔吐、不思飲食，甚至出現四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“熱痙攣”的症狀，嚴重的甚至會有生命危險。人在運動和勞動時，流入肌肉、關節等運動器官的血液就要多一些，而流入胃腸等消化器官的血液量就會相對減少，因此胃腸的血管處於收縮狀態，胃腸的蠕動也就減弱，消化液分泌減少，沒有食欲。

如何在做菜時控制鹽

做菜時，用醬油、豆醬、芝麻醬調味，或用蔥、姜、蒜等香料提味。5克醬油、20克豆醬所含的鹽分才相當於1克鹽，而且做出的菜比直接用鹽味道更好。

北方人日常飲食多為鹹香味，可適當改善口味，用甜、酸、辣味代替鹹味。比如靈活運用蔗糖烹制糖醋風味菜，或用醋拌涼菜，既能彌補鹹味的不足，還可促進食欲。克裡斯認為，具有天然酸味的檸檬、橘子、番茄等都可以使用。

可以利用蔬菜本身的強烈風味，如番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮提味，如番茄炒蛋。

青菜少放鹽，否則容易出湯，導致水溶性維生素的丟失。此外，盡量改變青菜的烹調方法，能生吃生吃，不能生吃就涼拌，實在不行再炒，既省油、控煙，還能調節用鹽量。而克裡斯則表示，剩下的菜湯可以冷凍起來，以備後用。

炒菜出鍋時再放鹽，這樣鹽分不會滲入菜中，而是均勻散在表面，能減少攝鹽量。或把鹽直接撒在菜上，舌部味蕾受到強烈刺激，能喚起食欲。

鮮魚類可采用清蒸、油浸等少油、少鹽的方法；肉類也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善風味又減少鹽的攝入。

最後一道湯最好喝淡湯，完全不需放鹽，用蘑菇、木耳、海帶等提色提鮮就足夠了。

中國人長期以來用鹽多，使味覺變得麻痺，導致鹽的用量離健康指數越來越遠。世界衛生組織把日薦攝鹽量限制在5克，雖然短期看來不太現實，但大家應有意識接近這個健康指標。慢慢調整麻痺的味覺，味覺靈敏度就能逐漸提高了。