炒菜 最好用老陳醋

炒菜 最好用老陳醋

醋是一種含醋酸的酸性調味料，每100毫升普通醋中的醋酸含量為3、5克以上，優級醋為5克以上。從品種上來說，有米醋、陳醋、香醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。但這並不表示醋是越酸越好，最好根據自己的需求來決定用哪種醋。

老陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的。其特點是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。保寧醋集麸醋、藥醋為一身，色澤黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香風味。香醋以糯米為主要原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱。

從酸味來說，老陳醋最酸，保寧酸稍次，香醋最弱，其他風味則各有所長。在烹制熱菜時，老陳醋和保寧醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鲶魚等。香醋則用於顏色較淺及酸味不要求特別突出的菜肴，如鍋巴肉片、蔥酥鲫魚等。俗話說：烹炒煎炸鹽為主，五味調和醋為先。在拌制涼菜時，用香醋的效果比用保寧醋和老陳醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不會使菜肴色澤過深。

玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米為原料釀造而成的，因為它以前主產於浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”，與老陳醋等的風味有較大差別。浙醋的顏色淺紅透明，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作泡菜，如胭脂蘿卜等。用於熱菜調味時，常和野山椒辣醬等調成酸辣汁，用於烹制酸湯魚等菜肴。

白醋。白醋有兩種，一種是以大米或糯米等為原料，用傳統工藝釀成的釀造白醋，其特點是無色透明，酸味柔和，清香酸甜;一種是用食用冰醋酸、水、食鹽和少量的糖合成的一種合成食醋，其特點是無色透明，酸味濃烈單一，尖酸刺鼻，口味不柔和，涼拌菜時最好別用。