五谷雜豆打成糊粉營養會損失嗎？

五谷雜豆打成糊粉營養會損失嗎？

五谷雜豆打成糊粉營養會損失嗎？

五谷雜豆生吃是很難被消化吸收的，必須烹熟。糊粉的吃法，是先用烤箱來烤，然後磨成粉，再用沸水沖調。這種方法是否損失營養素，主要看烤制的工藝，和打粉、沖糊的過程倒是關系比較小。因為打粉只是一個物理過程，短時間內並不損失營養素；而沖糊只是用開水，沖調之後，實際溫度不會超過80度（我們做過的測試，50克粉沖入400毫升的開水，或者先用少量溫水攪散，再加開水，完全攪勻成糊後進行中心溫度測定，溫度在70-80度之間）。這個溫度並不會引起營養素的嚴重損失。

烤制過程中，由於長時間受熱，可能會降低蛋白質的利用率，並引起美拉德反應，損失賴氨酸等氨基酸。不過，這種損失的具體大小，要看烤制的溫度和時間。溫度越高，時間越長，烤出來顏色越發褐，損失就越大。但烤的時間溫度不足，就無法充分烤熟，沖糊之後無法充分消化吸收。所以，烤制工藝需要充分優化，目前國內還沒有相關的研究報告，企業亦沒有給出實驗數據。

即便不用打糊粉的方法，用最傳統的煮粥方法，也要在100度下長時間受熱。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1-2小時，甚至有的要在電炖鍋、焖燒鍋中煮過夜。這樣長時間加熱，其蛋白質倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟後打粉的方式小。