在我國，由谷物糧食釀造的酒一直處於優勢地位，而果酒所占的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
釀酒起源的傳說
在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代<<酒譜>>曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足於考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。
1 儀狄釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書<<呂氏春秋>>雲:"儀狄作酒"。漢代劉向編輯的<<戰國策>>則進一步說明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日:`後世必有飲酒而之國者。''遂疏儀狄而絕旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。
2 杜康釀酒
另一則傳說認為釀酒始於杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢<<說文解字>>中解釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同樣的說法。
3 釀酒始於黃帝時期
另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的<<黃帝內經·素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內經>>中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。<<黃帝內經>>一書實乃後人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。
4 酒與天地同時
更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣”。
這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四干多年，而目前已經出土距今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報>>1987年8月23日"中國最古老的文字在山東莒縣發現，"副標題為"同時發現五干年前的釀酒器具")。這一發現表明:我國釀酒起碼在五干年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿制。這個過程可能需要一個相當長的時期。
以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業。
現代學者對釀酒起源的看法
1 酒是天然產物
最近科學家發現，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什麼問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。酒裡的最主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。
我國晉代的江統在<<酒诰>>中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。"在這裡，古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統是我國歷史上第一個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造谷物酒，並非發明創造，而是發現。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農業出現前後，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮後會發霉和發芽，吃剩的熟谷物也會發霉，這些發霉發芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘖，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘖和天然酒，並逐漸接受了天然酒這種飲料，於是就發明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就發明了人工曲蘖和人工酒"。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。
2 果酒和乳酒－－第一代飲料酒
人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始的.我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在<<癸辛雜識>>中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在<<蒲桃酒賦>>的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發酵所生成的果酒。
遠在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在<<黃帝內經>>中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。
3 谷物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代？
探討谷物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：谷物釀酒起源於何時？我國最古老的谷物酒是屬於哪類？對於後一個問題，在第五章啤酒部分介紹。
谷物釀酒始於何時，有兩種截然相反的觀點。
傳統的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在<<淮南子>>中說:"清盎之美，始於耒耜"。現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩余糧食後，才開始釀酒的。
另一種觀點認為谷物釀酒先於農耕時代，如在1937年，我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發現采集而來的谷物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是:遠古時代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那麼對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發現在一萬多年前，遠古時代的人們已經開始釀造谷物酒，而那時，人們仍然過著游牧生活。
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