北方的面 北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、馄鈍、烙餅、面條。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。面條寓意“長壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。嬰兒降生後三日有洗三儀式，吃洗三面祝願嬰兒“長命百歲”；過生日時照例吃“長壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長”；人死三日的初祭謂之“接三，以 “接三面”招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 簡介 漢族面食。流行於北京等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。 制作 城內居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是將和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免於粘連，最後攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面擀成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好後各有不同的“澆頭兒”，並據此分為以下幾種：炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋裡撈出放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。吃起來有如扒糕、涼粉的風味。 鹵面：俗稱“打鹵面”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待親友，一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“氽兒鹵”。 做法 材料： 手擀面或掛面、五花肉、各種配菜、油、蔥末、姜末、白糖、黃醬、香油。 過程： 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉，變色後放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。 3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。 4.醬炸好後和配菜、面一起拌勻。 注意事項 1.炸醬面也叫小碗干炸。 2.配菜是炸醬面裡重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 3.干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。 專家點評 一定要放多種蔬菜作“面碼”，才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與面粉搭配。 南方的炸醬面 如今，飲食文化發揚光大，很多地方名吃在全國遍地開花。蘭州拉面、山西刀削面、四川的擔擔面等都已經在全國流行開來。不久前，我到一個南方城市出差，主人特意向我盛情推薦某一家早點鋪的炸醬面，譽之為這個城市的小吃一絕。在南方也能吃到正宗的炸醬面嗎？他的推薦不禁勾起了我嘴裡的饞蟲。 我對炸醬面還是很有感情的。每次到北京出差，總要去前門一家不起眼的小餐館吃炸醬面。 到南方這個城市的第三天，朋友一大早就來賓館叫我們，說吃那一家的炸醬面必須早一點，遲了不僅排隊的人很多，而且有可能吃不上。7時剛過，我們就到了這一家餐館。說是餐館，其實就是路邊的一個小早點攤，但其盛況還是讓我們大吃一驚。攤點前排的隊已經逶迤得很長，還不停有人急匆匆往這裡趕。從路邊停放的一大排小汽車可以看出，有很多人還是專程開車來的。甚至還有一次就買二三十碗，用大塑料筐裝走的，可見其紅火的程度。我相信人們如此喜歡，肯定是來吃口味，而不是吃環境，這麼個小攤點竟能吸引如此多的食客，其炸醬面味道一定不錯。等了好一會兒，朋友終於端給我一碗炸醬面，一時間，我竟然難以相信眼前看到的如此炸醬面。首先，面條就是普通的機械鹼面，不是手工抻面。其次，面裡放的蔬菜既不是黃瓜，也不是芹菜，竟然是搾菜！這種炸醬面看得我啼笑皆非。嘗一嘗其味道，還算差強人意，只不過我覺得把這種面條叫炸醬面實在有點荒唐。我心目中標准的炸醬面，就應該是梁實秋先生在《面條》這篇散文結尾中所寫的那種炸醬面： 我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。後來離鄉外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，夠三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。 看到這個地方的人興致勃勃地吃著干鹼面配搾菜的炸醬面，我忽然明白了這樣一個道理：地方飲食要想推廣成功的第一要義並非正宗與否，而是在於異地的本土化改造。可能真正的北京炸醬面來與這種炸醬面打擂台，也絕對競爭不過，肯定不可能贏得這麼多當地人的青睐。 參考資料：http://www.foodqs.com/news/gnspzs01/2003121084223.htm http://baike.baidu.com/view/18974.html
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