毛氏紅燒肉怎麼做？

毛氏紅燒肉怎麼做？

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紅燒肉 是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道糖而不膩。 當年毛澤東是最喜歡吃這道菜的，遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。 　　毛家紅燒肉的做法 - 　　毛家紅燒肉是最常見的家常菜之一，那麼毛家紅燒肉怎麼做呢？毛家紅燒肉的做法有很多種，在這裡介紹最常用的毛家紅燒肉做法，詳細的做法如下: 　　毛家紅燒肉的做法 　　主料：帶皮豬五花肉850克 　　配料：四季青500克 　　調料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。 　　制法： 　　1、五花肉烙皮洗刮干淨，入沸水內煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。 　　2、鍋內放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒後加雞湯煨至肉爛濃香。 　　3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。 　　特點：肥而不膩，鹹鮮辣香，色澤紅亮。 　　高壓鍋版紅燒肉的做法 　　1、五花肉切塊，炒鍋座中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控淨油撈出放高壓鍋內，加蔥節，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），美極鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十數粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。 　　2、炒糖。這是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷淨下底油少許，無需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，（還沒完！）繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續翻炒，片刻後你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然後可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋裡的肉上。 　　3、高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉小火後計時10-12分鐘。 　　4、高壓鍋閉火後冷水沖閥壓力退後，開蓋撈出蔥節姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。 　　注意：炒糖一定用小火並不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。 　　毛氏紅燒肉的技術要點 　　1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。 　　2.煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。