佛跳牆的簡史： 佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，贊不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”。從此即改名為佛跳牆。1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徕顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統裡根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名於世。 制作材料： 佛跳牆菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蛏子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨炖五六個小時，這才大功告成。 配料： 水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。 佛跳牆的典故： 佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹饪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。 如此美味佳肴，何以叫“佛跳牆”？在福州民間有三種傳說。 其一是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一並放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。周蓮吃後贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。 其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。 其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄十裡，佛聞棄禅跳牆來。” 其四和其一不完全相同：."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗後贊不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳牆”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。 由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。 說起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生雅捨談佛跳牆，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。 關於佛跳牆的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。 以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蛏。三十多種原料與輔料分別加工調制後，分層裝進壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕荟萃自然不同凡響。 佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。余以為這才是美食的最高境界。 費孝通先生研究佛跳牆的創始，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。看起來這佛跳牆與“叫化雞”乃是親戚。 第二種說法與一個嬌生慣養的女子有關，福建風俗，有一個規矩叫“試廚”。新媳婦婚後第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關系媳婦今後在公婆眼中的地位。相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制後用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。想來這新媳婦也獲得了好評，否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”的人間佳肴。連我佛都參與推廣，難怪大江南北這佛跳牆的名氣如此之大。 反正我如果是佛，絕對不會受累跳牆，我會自己做。但願中國的文化精粹永遠連綿不絕，佛跳牆便是其中的一個。
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