怎麼做豬腳飯？

怎麼做豬腳飯？

最佳答案:

說起豬腳飯，最有名的就是澄海東裡豬腳飯了，澄海東裡有一家頗有名氣的專門經營豬腳飯的大排檔，店裡擺設整潔干淨，食客們都沖著這家有名的“豬腳飯”而來。周日趕在閒暇時刻，來品嘗傳說中“豬腳飯”的美味。據老板介紹，豬腳飯最初起源於東裡的街邊大眾食品——半碗疊，顧名思義，半碗疊即是在盛有半碗米飯的碗中疊上一、二塊用東裡傳統鹵水手工藝鹵制的豬腳飯供顧客食用。說起豬腳飯，不妨先說米飯的制作，東裡豬腳飯選用優質泰國香米煮飯，飯軟滑而富有彈性、入口香氣四溢。而豬腳的制作，則需作一番繁述。東裡的豬腳飯至上世紀80年代初才走上了規模化經營之路，正式登上大雅之堂。鹵豬腳除供應店前顧客外，許多餐廳酒樓也慕名紛紛上門訂貨，好多顧客還特地購買鹵豬腳捎給遠在廣州、深圳、香港、台灣等地的親友，供不應求。選料方面，店家特選皮白渾圓之豬後腳，因豬後腳較之前腳瘦肉較少，有利於久熬而肉不散。將豬後腳用刀破瓣，再每隔1厘米橫砍一刀至骨斷皮連。豬腳的鹵制過程是在陳年老鹵湯的基礎上，酌量加入上好的醬油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜頭等材料，猛火煮開後放入豬腳，半個小時後改為小火熬煮，約3個多小時整個豬腳香汁滲透、皮肉軟爛，即可熄火。待鹵湯涼卻後撈去上層凝結之豬油，然後裝入砂鍋，一般每一個砂鍋裝4只豬腳，再用保鮮膜覆蓋砂鍋口後置於冰櫃冷藏結凍即成。
　　老板還介紹說，該店以前選用本地黑豬豬腳，其軟骨質地松軟，一煮便骨肉井爛、長時期氣味濃郁，是制作鹵豬腳的首選，但本地黑豬種因出肉率低而被淘汰，已難覓蹤跡，目前所選用的白豬種豬腳，質量較黑豬腳種豬腳次之。
　　口感
　　品嘗正宗的豬腳飯，感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙，達到了落口消融的境界，肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜復雜”體現得淋漓精致，真是大飽口福，果然名不虛傳。
　　營養與健康
　　每道美食都有其營養之處，豬腳飯當然亦不例外。
　　先來談談豬腳的營養價值所在：豬腳中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老等等。不過要知道豬腳中的主要可食組織為豬皮，其中含脂肪約20%，與豬肉的水平相當，少吃一些並無大礙，大量攝入則會導致熱量超標。肘子皮、豬頭肉等部位富含皮下脂肪，其脂肪含量可高達40%，不可不重視，否則養顏不成反增肥。
　　價值
　　好的豬腳標准是，糯軟且有口勁，這是一對矛盾的對立，糯軟才會入味，但糯軟後無口勁又讓人食之無味；有了口勁，執豬腳大嚼時滋味生香，但有口勁卻往往不會糯軟，滋味無法滲到豬腳的深處。只有糯軟或只有口勁的豬腳都不是好豬腳。好豬腳就是魚和熊掌得兼。