夏季飲食悠著點

    據市衛生防疫站防疫科葉醫師介紹，細菌性食物中毒是指人們吃了被細菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和細菌毒素污染的食物，致病菌在胃腸道大量急劇地繁殖，侵入腸黏膜上皮，並釋放腸毒素，從而引起胃腸反應。主要表現為發熱不適、惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉，每天數次或十余次不等。嚴重的上吐下瀉者會出現體內電解質失衡和脫水症狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最後可導致休克，甚至死亡。

　　食物中毒主要原因

　　細菌性食物中毒具有明顯的季節性，多發生在氣候炎熱的夏季。這是由於氣溫高，適宜微生物快速生長繁殖。另一方面，由於人們在夏季容易出現出汗、疲勞、食欲不振、睡眠不足等狀況，導致人體抵抗力下降。再加上夏天大量補充水分而稀釋胃酸，從而使胃腸的防御機能下降，易感性增強。細菌性食物中毒發病率高，病死率低，但年老體弱或小孩若救治不及時，也很容易出現死亡。細菌性食物中毒的中毒食物大多為動物性食品。據葉醫生介紹，細菌性食物中毒常見的病因有以下幾點：

　　（1）食品變質：如魚、肉、蛋等食品，因加工、運送及儲存保管不善，造成變質腐敗，熟食品存放過久引起變質。

　　（2）食品沒有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進行醬鹵時，容易外熟裡生。

　　（3）生吃食品：如有些人喜歡吃生海蛎、活蝦、生雞蛋及未洗干淨的涼拌菜等。

　　此外，食品從業人員如患有腸道傳染病、皮膚病或者是帶菌者，都能通過操作過程使病菌污染食品，引起食物中毒。

　　食物中毒應急處理

　　葉醫生提醒人們，出現細菌性食物中毒，切莫慌張。首先，應立即停止食用中毒食品，對病人采取催吐、洗胃、清腸等急救治療措施。由於反復嘔吐和腹瀉是機體排洩毒物的途徑，所以在出現食物中毒症狀24小時內，不要擅用止吐藥或止瀉藥。如果病人已發生昏迷，應禁止催吐，因為在昏迷狀態下，嘔吐物有可能堵塞氣管，引起呼吸困難，甚至窒息。值得注意的是，患者因嘔吐腹瀉，體內水分大量丟失，可造成脫水，尤其是兒童及青年患者，必須及時補充丟失的液體，如多喝水，並補充適量的鹽水。第二，應及時報告當地的衛生防疫部門，並用干淨的塑料袋（可用鹽水清洗）提取病人的嘔吐物、大便及可疑食品，以備送檢，為病因確定及鑒別診斷提供幫助。第三，要保護現場，封存中毒的食品或疑似中毒食品，對已售出的應即時追回，待衛生防疫部門進行無害化處理或銷毀。第四，根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理，以免擴大中毒范圍。如果病人出現臉色發青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫院，謹防發生休克。

　　把好“病從口入”關

　　葉醫生還提醒人們，預防細菌性食物中毒的最佳方法就是確保飲水及食物衛生，並把好“病從口入”關。主要應注意以下幾個事項：

　　一是把好原料關。購買食物要新鮮，特別是集體食堂要注意買新鮮、無被污染的食品原料。不買、不賣、不吃病死的禽畜和腐敗變質食物。不要買路邊攤商出售的自制熟肉、涼拌菜、豆制品；不吃過期的、無標識的、包裝破損的食品；不要購買外觀異常的食物（例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物）；不買無冷藏的酸奶。

　　二是把好貯存關。貯存的食物，要做到防蠅、防鼠、防蟑螂、防熱、防潮、防毒。生、熟食品分開，防止加工、貯存及烹調過程中交叉污染。魚類肉類應冷藏，抑制細菌生長繁殖。貯存成品，一定要放在干燥、通風、溫度較低的地方，擱置時間不能太長。冰箱並非保險箱，食物貯存不能過久。

　　三是把好烹調關。對受細菌或毒素污染的食品進行徹底加熱滅菌和破壞毒素，是預防常見細菌性食物中毒的關鍵措施。所以，烹調加工肉食時，肉塊不宜過大，炖熟煮透。隔頓吃的熟食制品，吃前一定要回鍋加熱，千萬不能麻痺大意。夏季最好不吃涼拌菜，如要吃涼拌菜時，一定要做到徹底洗淨或消毒，多加些食醋、姜、蒜等再吃。制作涼菜所選的原料必須非常新鮮、衛生，所用的刀及砧板必須徹底洗燙干淨，現做現吃。

　　四是把好剩飯剩菜關。食物要新鮮、干淨。注意不吃腐敗變質、霉爛的食品和病死畜禽肉。買菜、做飯，要有計劃，不要有剩飯菜。剩余飯菜，若要保留，應放進冰箱（4攝氏度或以下），以免細菌繁殖或產生毒素。吃前必須加熱煮透。

　　五是把好自制發酵醬類食品關。自制發酵醬類食品時，鹽量要達到14％以上，並提高發酵溫度，醬要經常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足，抑制厭氧的肉毒梭菌生長，以防該菌引起的食物中毒。

　　六是把好餐具關。搞好廚房衛生，用後要洗淨擦干，存放在紗櫥內或餐具櫃裡，用前最好再用開水洗燙一下。生、熟餐具要分開。家庭中要配備熟食專用案板（墩）、刀、碗、碟等用具，用後要徹底刷洗干淨或用沸水燙洗，也可用漂白粉溶液洗淨，晾干後備用。

　　七是把好飲食行業管理關。對從事飲食行業者必須進行嚴格的體檢，不具備衛生設施條件的不得營業。

　　此外，冷飲不能無節制地猛吃猛喝，這樣會把胃液稀釋，造成胃腸中正常菌群的紊亂，使胃腸抵抗力下降，為病菌的侵入創造條件。