寒日食鲫魚的方法

　　在寒風蕭蕭、冷氣襲人的冬季，鲫魚肉肥籽多，味尤鮮美，故民間有“冬鲫夏鲇”之說。我國古醫籍《本草經疏》也對鲫魚有極高評價：“諸魚中惟此可常食。”

　　鲫魚含有豐富的營養成分，如常食，益體補人。它含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據測定，每百克黑鲫魚中，含蛋白質高達20克，僅次於對蝦；含脂肪達7克。

　　據行家講，鲫魚下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、剖腹去髒，卻很少有去掉其咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)的，這樣做出的鲫魚尤其是清炖、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且有的泥味較重。故鲫魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒。

　　烹食鲫魚，方法較多，現擇要介紹兩種：

　　A.紅酥鲫魚

　　配料：重約1斤的鲫魚2條，去皮豬五花肉2兩，水發香菇2錢，雞蛋1個，小蔥段2.1兩，姜1.5錢，醬油1兩，醋、精鹽、干澱粉各1錢，白糖2錢，味精1分，黃酒3錢，濕澱粉5錢，雞清湯5兩，麻油1兩，熟豬油1.5斤(約耗1.5兩)。

　　制法：1.魚去鱗鰓，剖腹去內髒洗淨，涼干。雞蛋去殼放碗裡，加濕澱粉攪拌成蛋糊。2.將豬肉、蔥、姜一起剁碎，加鹽1分、醬油1錢、味精半分，攪拌成餡。3.在魚身每隔2分距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠干魚肚內水分，撒上干澱粉，把餡從開膛處塞進魚肚中。4.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熟，將魚滾上一層蛋糊，放進鍋裡炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。5.炒鍋內放蔥段2兩，再放入魚、醬油(9錢)、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒半小時左右(中途將魚翻一次身)，待湯快燒干時，淋入麻油，把魚放到盤裡，蔥段擺在兩邊，再把鍋裡的魚湯澆在魚身上。

　　B.汆鲫魚湯

　　配料：5兩的活鲫魚一條，白蘿卜3兩，黃酒4錢，細鹽5分，味精3分，熟豬油1兩，鮮湯1斤，胡椒粉2分，蔥結1只，姜兩片。

　　制法：1.活鲫魚刮鱗除鰓，去除內髒後洗淨，投入熱水略燙一下，再刮去黑衣、血污，洗淨待用。白蘿卜去皮後，切成一寸五分長的粗絲，用沸水煮後，在清水中漂冷。2.鍋燒熱，加熟豬油、蔥結、姜片略煸後，下鲫魚略煎後即翻身，加酒、清水(3兩)，用旺火煮。煮沸後去掉浮沫，下鮮湯、蘿卜絲，加蓋用旺火燒十分鐘。再加細鹽、味精，撒上胡椒粉即成。

　　特點：湯濃乳白，魚味鮮香。

　　鲫魚尚有較高的藥用價值。《唐本草》言其：“合莼作羹，主胃弱不下食。”《滇南本草》雲：“和五髒，通血脈，消積。”《日華諸子本草》說：“燒灰以敷惡瘡；又釀白礬燒灰，治腸風血痢。”用於治癌，據文獻報道，可以鲫魚、山藥等配合治乳癌，以鲫魚、五倍子等配伍治直腸癌，均有一定效果。

　　不可忽視的是，鲫魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。