炒菜時怎樣減少油煙的危害

　　每一種油脂產品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對於大部分如今的純淨透明油脂產品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之後才下菜的。換句話說，冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純淨油脂烹調，冒油煙時的溫度已經太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的污染。

　　很多家庭都習慣於等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認，油煙是肺癌的風險因素。

　　除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心髒病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調工作者體內的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高於非烹調者。這1-羟基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產物，與心髒病等慢性病有密切關系。

　　不過，要想減少炒菜時的油煙，也並非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數量就能大大減少。

　　1、用新油炒菜

　　用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。

　　煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

　　2、不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式

　　各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋裡著火的操作，更會超過300度油溫。這時已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度，非常不可取！

　　煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。