飲食過程怎麼有效預防中毒

一般說多數細菌“怕”鹽，在鹽漬的食品中很難生存。但也有不怕鹽的細菌，如“副溶血性弧菌”就恰恰喜歡含鹽的環境。因此，有人把這類細菌統稱為“嗜鹽性弧菌群”(簡稱“嗜鹽菌”)。嗜鹽菌廣泛存在於含有一定鹽分的海水、海底部沉積物及海產食品中(如海魚、海蝦、海蟹及貝類)，在冷葷食品如自雞、豬頭肉等囪菜中也極易生長繁殖。

嗜鹽菌在含鹽1O℃以下的食品中、在不潔的抹布及砧板上可存活3O天以上。在盛夏溫、濕度較高的環境中，含鹽葷食品一旦被其污染，只需2—3小時，菜肴中的細菌數量即能達到足夠使人引起食物中毒的程度。中毒者多突然發生腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀，自覺周身乏力;嚴重的可因失水過多而引起休克，危及生命。

但嗜鹽菌也有怕高溫、怕酸的弱點。加熱至56攝氏度5分鐘或80攝氏度1分鐘即可把它殺死。在酸性環境中很難生存。所以，只要把菜肴燒熟煮透或加點醋，並注意廚房用具(刀、砧板、抹布、食具、容器)的清潔衛生，做到生熟分開使用，用後清洗消毒，就能防止嗜鹽菌食物中毒的發生。特別要強調的是，白菜食品除制作時要注意原料新鮮、燒熟煮透、操作衛生、容器清潔外，買回後要及時吃掉;吃剩的囟菜即使放入冰箱冷藏，在下餐食用前也一定要回鍋燒煮或蒸過，以殺滅嗜鹽菌，預防細菌性食物中毒發生。

不使食品變味的“變形桿菌”，導致食物中毒的變形桿菌株有普通變形桿菌和奇異變形桿菌等。這類病菌主要污染肉類食品，它們廣泛存在於自然界和人、畜糞便中。其中奇異變形桿菌是引起細菌性食物中毒的常見病菌。

奇異變形桿菌通過不潔的餐具、容器及炊事人員的手污染肉食品後，在25—3O攝氏度的氣溫下可迅速繁殖，2—3小時內即可達到導致食物中毒所需的細菌量。但它有一個明顯的特性，不分解食物中的蛋白質。因此，肉食品即使被其污染，外觀上開始並沒有明顯的酸敗現象。使就餐者容易失去警惕。人們不慎吃了這種已被變形桿菌污染的食品，常在4—48小時內出現食物中毒症狀，主要為上吐下瀉等急性胃腸炎樣症狀，伴有明顯腹痛。若醫治及時，2—3天內即可痊愈。

預防變形桿菌食物中毒的主要措施是：選購的肉食品要新鮮，烹調時燒熟煮透，剩余菜肴要燒過冷卻後再放入冰箱，下餐吃前務必回鍋燒煮;餐具(刀、砧板)、食具、容器等要經常清洗、燙煮，並生熟分開使用;養成良好衛生習慣，飯前便後要洗手;下廚操作前，要用肥皂流水洗手;不用髒手直接抓熟食品，以免手上病菌污染食品，導致食物中毒。