烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,起源於中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。那麼北京烤鴨歷史緣由是什麼呢?
1、相傳,烤鴨之美,是源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,後為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
2、明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷裡的御廚們就想方設法研制鴨馔的新吃法來討好萬歲爺,於是也就研制出了叉燒烤鴨和焖爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而焖爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,淨重要求在2.5公斤左右。
3、據說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京裡烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。
4、在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬裡而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
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