牛肝選購竅門有哪些

牛科動物黃牛或水牛的肝，肝髒是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。各種菜系都有牛肝的做法。那麼牛肝選購竅門有哪些呢？

1、粉肝、面肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。

2、麻肝：反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

3、石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

4、病、死牛肝：色紫紅，切開後有余血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。

5、灌水牛肝：色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。

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