紅燒肉的做法1：蘇式紅燒肉
注意：挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
操作流程：
1、肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
2、紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，效果並不好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
3、有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，這種燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。
4、鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“辟琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先准備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干淨。
紅燒肉的做法2
主料：新鮮豬肉（後臀尖，帶皮）1000克、雞腿500克。
輔料：生姜、大蔥、豆蔻、紅腐乳、大料、鹽、白酒適。
做法：豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘後，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢炖熟。
紅燒肉的做法3
1、選擇五花肉若干，切成3厘米長，1厘米寬的塊，大小盡可能均勻，一定要將毛去干淨，用水反復洗淨(否則肉有怪味)。
2、准備調料：蔥切段、蒜每瓣只切一刀、姜切塊、花椒若干、大料兩個、桂皮一小塊，這些放入碗中備用。
3、取鐵鍋一只，放於火上，加水，燒開，將肉放入鍋中，去除浮沫，待肉略硬，取出，瀝干水(這樣也可以去除肉的怪味)。
4、取沙鍋一個，略加一點兒水，放於火上。
5、取鐵鍋一只，放於火上，鍋熱，加油適量，油熱後，加糖若干，此時，鏟子要不停的攪動，當油中沫翻起又下去的時刻，下入肉，不停翻動，使肉均勻上色。
6、將調料放入鍋中，翻炒，略加一點醬油。
7、將肉盛入沙鍋，添青水適量，煮。
8、開鍋後，關小火，50分鐘左右。
9、加入料酒，鹽，再煮15分鐘就可以了。
注明：
1、鍋中放入所有料以後，湯的味道應該偏鹹一點點。
2、火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發得很快，不等肉做好，湯已經很鹹了。肉煮的時間長一點，軟一點就會好吃。
紅燒肉的做法4
大塊五花肉約1000克，切成小塊，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進去煮5分鐘，煮出血污與浮沫，取出來沖洗干淨，瀝干水。（其實應該是把肉塊放到鍋裡，煎炸，將肉裡的油脂逼出來，煎炸到肉塊四面都呈金黃色，可水焯的方便）。平底不沾鍋裡倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，當糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、干辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，蔥2根、淹過肉的溫水，先大火煮開，蓋上蓋，轉小火慢慢地炖啊炖，炖約1小時，中間每隔20分鐘得去看一看火，用筷子翻動一下肉塊，到最後10分鐘，湯汁大約還剩2/5，轉大火收汁，輕輕地晃動一下鍋子，防止糊底，當汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就炖好了。
小注：肉皮上的豬毛要處理干淨，點著爐火，轉小火，將整塊肉的肉皮向下，將在火上燎一燎，燒干淨表面的細毛，洗淨後切小塊。
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