做猴頭菇美食天地

猴頭菇要滾煨，滾煨是指燒鍋下油，放入少量姜蔥爆香，攢入酒，加入清水燒開，放入猴頭菇煮片刻的處理方法，目的是其懷胎水和異味。

　　蘭花猴頭菇

　　主料：西蘭花250克、猴頭菇50克、紅蘿卜50克。

　　輔料：生姜5克、蔥5克。

　　調料/腌料：精鹽5克、味精4克、上湯10克、紹酒5克、濕生粉10克、花生油20克。

　　制作過程:：

　　1、西蘭花切小顆狀，紅蘿卜洗淨去皮切片，猴頭菇浸透洗淨，生姜切片，蔥切段。

　　2、鍋內加水燒開，放入姜片，蔥段，猴頭菇滾煨片刻，撈起待用。

　　3、燒鍋下油，下姜片稍爆，放入西蘭花，猴頭菇，紅蘿卜，攢入紹酒，調入上湯，鹽，味精炒至剛熟，用濕生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。

　　備注說明: 操作要點：猴頭菇要滾煨，滾煨是指燒鍋下油，放入少量姜蔥爆香，攢入酒，加入清水燒開，放入猴頭菇煮片刻的處理方法，目的是其懷胎水和異味。

　　鮑汁扣猴頭菇

　　主料：發好的猴頭菇250克、火腿10克。

　　輔料：生姜10克、蔥10克、西蘭花50克。

　　調料/腌料：花生油5克、鹽3克、味精2克、白糖1克、蚝油5克、濕生粉適量、熟雞油2克。

　　制作過程：

　　1、猴頭菇，火腿切片，西蘭花切小顆，生姜切片，蔥切段。

　　2、鍋內加水，待水開時，　投入猴頭菇，用中火煮去其中異味，撈起抹干水，擺入碗仙，同時加入火腿片，姜，蔥，調入鹽，味精，白糖，蚝油，入蒸櫃扣40分鐘。

　　3、拿出去掉姜，蔥，反扣入碟內，另燒鍋加油，下入原汁燒開，用濕生粉勾芡，淋入熟雞油，澆入猴頭菇上，旁邊擺上西蘭花即成。

　　備注說明:操作要點：因為猴頭菇味道不夠，所以在扣時，蚝油要多點，味才會鮮香。

　　麻婆猴頭菇

　　主料：新鮮猴頭菇300克。

　　輔料：素五花肉50克、紅辣椒1只、芹菜2根、姜末5克。

　　調料/腌料：鹽1/2茶匙、澱粉1茶匙、辣豆瓣醬1大匙、素高湯2碗、糖1茶匙、花椒粉少許、沙拉油3碗、澱粉1/2茶匙、麻油1/2茶匙。

　　制作過程：

　　1、將新鮮猴頭菇去蒂頭切成小塊，先氽燙後沖涼瀝干，加鹽1/2茶匙、澱粉1茶匙拌勻，用3碗溫油炸1分鐘後撈起。

　　2、 炒鍋內留一大匙沙拉油燒熱，將辣豆瓣醬炒香後，再加入所有材料和素高湯2碗、糖1茶匙、花椒粉少許，用中火燒到湯汁收干至一半時，再以澱粉1/2茶匙、麻油1/2茶匙勾芡即可。

　　子姜猴頭菇卷

　　主料：新鮮猴頭菇200克。

　　輔料：豆腐皮4張、青菜200克、木耳50克、腌過的嫩姜50克。

　　調料/腌料：素高湯2碗、中筋面粉1大匙、醬油2茶匙、白胡椒粉少許、糖1茶匙、澱粉1/2茶匙、沙拉油1茶匙、鹽1茶匙。

　　制作過程：

　　1、將豆腐皮1張切成3小片，木耳洗淨切成細絲；腌嫩姜切成細絲；青菜取嫩心部分洗淨，以開水加鹽1茶匙、沙拉油1茶匙氽燙，撈起圍在盤邊；中筋面粉加水拌成糊狀備用。

　　2、猴頭菇以開水煮1分鐘後，撈起沖涼，切去中間老心，其余切成條狀備用。

　　3、將炒鍋燒熱，加1大匙沙拉油將嫩姜爆香，加木耳絲、猴頭菇、1茶匙醬油、1/2茶匙糖及1碗素高湯，以中火燒至湯汁收干即可。

　　4、上述材料放涼後，用豆腐皮包成小春卷狀，在接口處塗沾少許面糊，入鍋炸至呈金黃色、撈出裝盤。另在炒鍋中加入1碗素高湯、1茶匙醬油、1/2茶匙糖、少許白胡椒粉，燒至湯汁收干剩一半時，以1/2茶匙的澱粉和麻油勾芡，淋在盤中間即可。

　　猴頭菇火腿

　　主料：猴頭菇。

　　輔料：蝦膠、赤豆、面包、西式火腿、美人椒、芝麻、香菇。

　　調料：鹽、天添鮮、白胡椒粉、糖、蛋清、千島醬、水澱粉。

　　操作：

　　1、猴頭菇切片，用作猴毛。火腿切片，用作猴臉。面包切片；

　　2、把面包和火腿，用小刀刻成猴臉坯子待用；

　　3、蝦膠加鹽、糖、天添鮮、白胡椒粉、水澱粉攪拌，釀在猴臉坯子上；

　　4、香菇改刀做猴耳，芝麻做鼻，赤豆做猴眼，美人椒絲做猴嘴，做好後，入鍋蒸3分鐘；

　　5、鍋入油，燒至三成熱，放入猴臉，炸成金黃色，撈出後放在盤子周圍；

　　鮮蘆猴頭菇

　　主料：干猴頭菇2克、鮮蘆荟50克。

　　輔料：薏米2克、高級清濃湯75克。

　　調料/腌料：老抽3克、碘鹽4克、鮮味汁3克。

　　制作過程：

　　1、干猴頭菇水發後，上漿氽透，加湯上籠與薏米同蒸至透。

　　2、鮮蘆荟切片出水清炒後碼在四周。

　　3、高級清湯調色入味扒在其上即可。

　　特點：色澤紅潤，口味鹹鮮，口感軟滑