大廚教你高級餐廳怎樣去除肉腥味

大廚教你高級餐廳怎樣去除肉腥味這篇文章是由 小編在網絡上收集整理而成，屬於生活小常識方面的小常識或小竅門。請看文章導讀：想要吃到美味的肉，去腥味是必不可少的工序，方式有些人不管怎樣做，那股味道都去不掉，讓人的胃口瞬間大打折扣，別著急，現在小編就為大家介紹大廚級的廚師是 怎樣去除肉腥味 的。一起來看看吧。 怎樣去除肉腥味 怎樣去除肉腥味 的四種方法 1、香料去腥 我。文章正文如下：

想要吃到美味的肉，去腥味是必不可少的工序，方式有些人不管怎樣做，那股味道都去不掉，讓人的胃口瞬間大打折扣，別著急，現在小編就為大家介紹大廚級的廚師是怎樣去除肉腥味的。一起來看看吧。

怎樣去除肉腥味

怎樣去除肉腥味的四種方法

1、香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

2、加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如炖、燴、燒、烤等烹饪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

怎樣去除肉腥味

3、中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

4、酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱後一並揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

怎樣去除肉腥味

高級餐廳裡的肉是怎樣去除肉腥味的？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味，君臣之道就亂了。