蒜薹的功效與作用及禁忌

 

基本介紹

蒜薹又稱蒜毫，常被簡寫作“蒜苔”，是中國大眾最喜愛的蔬菜之一。蒜苔的營養成分異常豐富，含有豐富的磷、硫、鉀等礦物質及多種維生素。中醫認為，蒜薹性溫，具有溫中下氣，補虛，調和髒腑，以及具有活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉有一定療效。

由於大量吃大蒜會影響視力，所以視力不好和消化不好的人不宜多吃蒜苔。

功效與作用

1、殺菌作用

蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達到青霉素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。

蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。

2、通便防痔

蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調治便秘。多食用蒜薹，能預防痔瘡的發生，降低痔瘡的復發次數，並對輕中度痔瘡有一定的治療效果。

3、防治預防冠心病、動脈硬化、降脂等作用

蒜薹中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。它能保護肝髒，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

營養價值

蒜薹的營養成分很高，有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等人體所需營養成分。以及大蒜素、大蒜新素等成分。

蒜苔100克營養成分含量表

熱量	61 千卡	硫胺素	0.04 毫克	鈣	19 毫克
蛋白質	2 克	核黃素	0.07 毫克	鎂	28 毫克
脂肪	0.1 克	煙酸	0.2 毫克	鐵	4.2 毫克
碳水化合物	12.9 克	維生素C	1 毫克	錳	0.32 毫克
膳食纖維	2.5 克	維生素E	1.04 毫克	鋅	1.04 毫克
維生素A	80 微克	膽固醇	0 毫克	銅	0.03 毫克
胡羅卜素	0.7 微克	鉀	161 毫克	磷	52 毫克
視黃醇	81.8 微克	鈉	3.8 毫克	硒	2.17 微克

醫學價值

 

性味歸經

味辛，性溫;歸脾、胃、肺經。

食療處方

蒜薹15克，白菜根60克，紅棗10顆，一同加水煎服，每天1~2次，可輔助治療口腔潰瘍。

推薦菜譜

蒜薹炒肉

【備料】五花肉250克、蒜薹150克、辣椒2個。(1)酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙;(2)鹽半茶匙、清水4大匙。

【做法】

1.五花肉洗淨，切薄片，拌入調味料(1)略腌。

2.將兩大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。

3.蒜薹擇除老梗，洗淨，切小段;辣椒片開，去籽，切粗絲;用兩大匙油炒蒜薹，並加調料(2)放入辣椒絲同炒。

4.倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。

重點提示：

1.五花肉肥瘦兼雜，口感較佳，不宜用太瘦的肉，否則口感干澀。

2.擇蒜薹時要先去掉前段粗硬部分以及尾段;炒時不宜加蓋，否則色澤會變黃。

糖醋蒜薹

【備料】蒜薹5千克，白糖500克，食醋750克，食鹽少許。

【做法】

⑴將蒜薹擇洗干淨，切成3厘米長的段，放沸水鍋內焯去辣味，撈出晾涼。

⑵將鍋放在火上，放醋、白糖、鹽少許，燒沸後晾涼，倒入蒜薹內拌勻，裝入洗干淨的壇內。每天翻動1次，連續翻動3天10天後即為成品。

蒜薹煎豬柳

特點：色澤黃綠，質地脆嫩，甜酸適口。

【備料】豬柳3兩、蒜薹1兩、姜片和胡蘿卜片各數片、XO醬2匙

【做法】

1.豬柳先用適量生抽、糖、生粉、油腌片刻;

2.蒜薹和胡蘿卜片用油、鹽水灼一下，撈起瀝干;

3.爆香姜片放入豬柳兩邊煎香;

4.待豬柳煎至九成熟時把蒜薹、胡蘿卜片和兩匙XO醬一同放入，拌炒均勻便可上碟。

蒜薹炒臘肉

 

【備料】蒜薹1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未、蒜末各少許。

【做法】

1.將蒜薹用手折斷成4.5厘米長的段，用清水洗淨瀝干。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片;

2.炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽後，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出;

3.將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱，放入蒜末煸香，放入蒜薹，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，將鍋顛動幾下，起服盛盤即成。

蒜薹拌小龍蝦

【備料】小龍蝦1500克，荸荠100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，精鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕澱粉、椒鹽味料、精煉油各適量。

【做法】龍蝦洗淨，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒;荸荠洗淨去皮剁成細粒;姜、蔥搗成汁;西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用精鹽、味精、麻油拌勻以上味;蒜薹焯斷生拌味後編成辮形花待用。龍蝦肉粒、荸荠粒入盆，加姜、蔥汁、精鹽、味精、雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。取大盤一個，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個丸子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟後，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。

【功效】 此菜既滋補又開胃。

蒜薹絲拌鮮蘑豆腐

【備料】蘑菇50克，豆腐450克，冬筍10克，蒜薹10克，鹽5克，味精2克，香油5克，姜5克，胡椒粉3克，醋5克。

【做法】冬筍去殼去皮洗淨切片;蒜苗擇洗干淨切段;姜洗淨切末。把豆腐切成1厘米厚、4厘米長、3厘米寬的長方片;鮮蘑切0.5厘米的片。勺內添素湯500毫升，放入豆腐、鮮蘑、冬筍、姜末、精鹽、胡椒面，燒開撇去浮沫，再放入味精、米醋。豆腐入味點香油，出勺裝入大湯碗中，撒上蒜苗小段即成。蘑菇可選用罐頭鮮蘑，若選用新采的口味將會更好。

【功效】增強機體抵御各種疾病的免疫力，適用於青少年、孕婦、動脈硬化調理及老人。

蒜薹燒肉

【備料】五花肉250克，蒜薹500克，醬油1湯匙，

糖1湯匙，姜片若干，紹酒1湯匙，鹽適量。

【做法】將五花肉洗淨，切成2～3厘米見方的塊;將蒜薹擇洗干淨，切成4厘米的段。炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱，炒香姜片，投入豬肉塊煸炒出油，撇去多余的油，加入紹酒、鹽、醬油、糖，繼續煸炒至肉塊上色，倒入足以沒過肉塊的清水，用旺火燒開，轉用小火焖燒。在肉塊九成熟時放入蒜薹段，翻勻後焖燒至肉塊酥爛、蒜薹柔軟，起鍋即可。

【要領】煸炒肉塊時要用中火，將肉塊中的油多煸出一些，可避免成菜後五花肉過於油膩;用醬油給肉塊上色，可用鹽或雞粉調鹹淡;肉塊快熟時放入蒜薹，可使蒜薹軟嫩、入味、有形。

【特點】色味俱全。

肉片焖蒜薹

 

【備料】蒜薹1.25千克，瘦豬肉250克，植物油150克，醬油80克，精鹽10克，料酒15克，香油20克，水澱粉40克，蔥20克，姜10克。

【做法】將蒜薹擇洗干淨，切成2厘米長的段;蔥、姜切末;豬肉切成小肉片待用。將油放入鍋內，熱後下肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、料酒、蒜薹，稍加少許湯後，移至微火上焖透。最後移至旺火上收汁，淋上水澱粉，放上香油，翻炒均勻，出鍋即成。

【要領】此菜要注意焖透，入味後再移至旺火上收汁、勾芡。

【特點】油潤光亮，鮮嫩醇香。

蒜薹雞胗

【原料】蒜薹一小捆、雞胗10個左右、大蔥、生姜、花椒和干辣椒各適量、白胡椒、料酒和澱粉少許

【做法】

1.蔥姜洗淨切片，干辣椒漸成1cm的小段;

2.將雞胗洗干淨切成片狀，用大蔥、生姜、花椒、干辣椒、澱粉、料酒和白胡椒腌制半小時左右;

3.此時將蒜薹洗淨切段備用;

4.鍋中燒熱油，將腌好的雞胗倒入，急火快炒變色後迅速撈出;

5.再倒少量油，爆炒蒜薹約30秒下雞胗一起翻炒一分鐘後加鹽炒勻即可。

蚝油蒜薹牛肉

【主料】.牛瘦肉片、蒜薹段、香菇粗絲、辣椒段

【做法】

1.將牛肉片按一夫上漿法上漿備用。

2.拿一只小碗，裡面放入醬油，料酒，鹽，白糖，味精，胡椒粉，蚝油，姜末和三小勺鮮湯。

3.鍋燒熱後，放入兩大勺油，待油還沒有熱時，放入牛肉，用筷子輕輕攪散，放入香姑絲，看到牛肉的邊緣部有黃焦色時，就可以撈出了。

4.還用剛才的鍋，少放點油，下入辣椒段燒出辣味，放入蒜薹，翻炒幾下，倒入剛才小碗裡對好的汁，然後放入牛肉，略炒片刻，勾芡，這到菜就完成了。

蒜薹回鍋肉

【原料】嫩蒜薹、五花肉、郫縣辣豆瓣、蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒、八角。

【做法】

1.各種用料洗淨備齊;

2.鍋裡加水、蔥姜蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味;

3.放入洗淨的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入為好;

4.煮肉的時候將干紅辣椒、蔥、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉;

5.撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，等外表不燙手的時候切成厚3毫米，寬3厘米左右的薄片;

6.將切好的肉片放入煮肉的湯頭裡浸泡氽燙一下,稍稍瀝干水分;

7.鍋燒熱後加少許油，將肉片平鋪在鍋裡稍微煎一會，使之微黃出油;

8.倒入干紅辣椒、蔥、姜、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣，小火炒出紅油;

9.改為大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜薹表皮起皺起鍋即可。

臘味蒜薹

【原料】蒜薹、鮮茶樹菇、臘肉、蒜頭、干紅辣椒、鹽、糖、生抽。

【做法】

1.蒜薹擇除前段老梗及尾段，茶樹菇剪去根部，洗淨後都切寸段，;

2.蒜頭切片，辣椒切段;

3.臘肉用溫水洗淨，上蒸鍋蒸15分鐘，晾涼後切薄片;

4.茶樹菇用淡鹽水浸泡10分鐘，入沸水焯半分鐘撈出;

5.炒鍋燒熱後加入油，5成熱下蒜片、辣椒煸香;

6.下臘肉片煸炒，然後茶樹菇翻炒;

7.最後放蒜苗，大火急炒，加入2大勺開水，加鹽、生抽和少許糖，約1分鐘後即可出鍋。

蒜薹菊花胗

食材：雞胗適量，蒜薹適量，紅色指天椒適量，泡椒適量，蒜泥適量，姜末適量，鹽適量，蒸魚豉油適量，料酒適量，十三香適量，味精適量。

做法：

1.雞胗切菊花刀，焯水撈出，水裡放點姜片花椒料酒，可以去雞胗的異味。

2.蒜薹切段，指天椒斜切為二。

3.蒜泥姜末，泡椒准備好。

4.鍋內放油，小火炒香蒜泥姜末，泡椒。

5.倒入雞胗翻炒均勻，放十三香，糖，蒸魚豉油，炒勻焖一會入味。

6.倒入蒜薹和指天椒，下鹽，炒到蒜薹合適你的口味。出鍋放味精即可。

挑選方法

1、選購蒜苔時，應挑選條長翠嫩，枝條濃綠，莖部白嫩的;

2、如尾部發黃，項端開花，纖維粗老的則不宜購買。

3、蒜苔老嫩的鑒別方法是：用指甲掐一下，如易掐斷又浸液多者為嫩，反之為老。

食用禁忌

1、蒜薹主要用於炒食，或做配料。不宜烹制得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。

2、消化能力不佳的人最好少食蒜薹;過量食用蒜薹可能會影響視力;蒜薹有保護肝髒的作用，但過多食用則反而損害肝髒，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。

3、蒜薹與地黃、何首烏、蜂蜜和大蔥都不宜同食。

蒜苔食用注意中提到在做它不要時間過長，如果你的消化能力不好或者是吃蒜苔過多就會對身體起到負面的影響，蒜苔不能和地黃、何首烏和大蔥一起食用，這些是它相克的食物。