搾菜的功效與作用及禁忌

 

基本介紹

搾菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。

腌制搾菜質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。搾菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。

在功效作用方面，搾菜健脾開胃、提神增食、補氣醒腦、是暈車暈船的天然食品。

乘船乘車不適或飲酒過量時，放些搾菜在嘴裡慢慢咀嚼，就能緩解暈車暈船者的情緒或醉酒後造成的頭昏、胸悶、焦燥的不良感覺。低鹽保健型搾菜還能起到保肝減肥的作用。

功效與作用

1、搾菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等。

2、搾菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的;

3、現代營養學認為，搾菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

4、低鹽保健型搾菜，還有保肝減肥的作用;

5、搾菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片搾菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解;

6、搾菜能開胃健脾、辛忾添精、增食助神;

7、飲酒不適或過量時，吃一點搾菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

營養價值

搾菜質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。

搾菜100克營養成分含量表

	29 千卡		0.03 毫克		155 毫克
	2.2 克		0.06 毫克		54 毫克
	0.3 克		0.5 毫克		3.9 毫克
	4.4 克		2 毫克		0.35 毫克
	2.1 克		0 毫克		0.63 毫克
	82 微克		0 毫克		0.14 毫克
	16 微克		363 毫克		41 毫克
	75 微克		4252.6 毫克		1.93 微克

腌制方法

搾菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的搾菜去皮時可在根部向上倒切數刀。

每100公斤鮮菜用鹽3公斤。

具體腌制方法：

用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0.125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然後再加鹽加菜。

用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。

腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。

在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。

經過第一次腌制後，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤搾菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。

第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90%時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。

修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾干即可上搾，平均搾率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。

搾後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦干淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1/3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3厘米左右放食鹽0.25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天後打開檢查壇內搾菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊搾菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0.25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。

殺菌溫度85℃-100℃±3℃

保健食譜

搾菜筍菇蒸鲩魚

【主料】：草魚

【輔料】：搾菜、冬筍、香菇、五花肉

【調料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖

【制作方法】：

1、搾菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;

2、草魚切成1厘米寬的段碼放在盤子中;

3、炒鍋上火，加底油，蔥姜絲、肉絲炒熟，搾菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好後蓋在盤子中的魚段上;

4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。

【特點】：魚軟滑、味香濃。

搾菜肉絲湯

【主料】：搾萊50克，豬外脊肉50克。

【調料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。

【烹饪工藝】：

1、將肉和搾菜切成絲放入大碗內，加入清水浸泡。

2、勺內放入清湯，燒至八成熱時，將肉絲和搾菜絲連水一 起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開時，用漏勺將原料撈 出(不要將肉絲燙老)，再用手勺澆湯，沖去肉絲和搾菜上的 血沫，然後放入湯碗內。

3、將勺內的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸後，撇去 浮沫，澆在湯碗中即成。

【特點】：搾菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。

菊花搾菜魚卷

【配料】：淨草魚肉350，搾菜200克，雞蛋8個，姜絲5克，蔥絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細干澱粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清適量

【制作方法】：

1、魚肉洗淨，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;搾菜淘洗干淨切成二粗絲。再將魚絲、搾菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細干澱粉調成蛋清澱粉糊，備用。

2、雞蛋破殼在碗內攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，卷成直徑約1.5厘米的卷，兩端用蛋清澱粉糊封口，放入六成熱的油鍋裡中浸炸至呈金黃色，外酥內熟時起鍋稍晾，改切成菊花瓣狀待用。

3、將魚卷入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成。

【特點】：以搾菜為餡料做成魚卷，再經精心裝盤，成了一款頗具川菜風味的美肴。成形美觀大方，魚卷皮酥餡嫩，搾菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。

搾菜蒸大鳝

【原料】：白鳝1條，搾菜1/2個，蔥白2條，姜數片，芫荽1棵，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1/2湯匙，麻油適量。

【做法】：

1、鳝魚宰後洗淨泡水片刻，取出除去滑膩，洗淨抹干，斬件，加鹽，胡椒粉拌勻，至碟上。

2、搾菜用水浸透，擠干水分，切成薄片，蔥白切斷。

3、 將搾菜片、姜片及半分量之蔥白分別撒在鳝魚上，再淋上油。

4、將鳝魚隔水蒸熟，撒上蔥白及芫荽，撒上麻油即成。

【特色】：味道鮮美，有滋補功效

搾菜炒肉片

【主料】：搾菜(青菜頭)約300克、熟豬肉片200克

【輔料】：食用油50克、花椒15粒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉

【制作方法】：

1、選擇新鮮的搾菜洗淨，去老皮、筋，切成約2mm厚、2厘米×3厘米的片;

2、鍋中的油熱後，放入花椒炸，待花椒變色後撈出;

3、倒入搾菜片炒，適量加一些水(如果有雞湯、肉湯更好)，放入豬肉片及輔料(辣椒粉根據個人口味適量加入)，炒到搾菜片斷生後即成。

【特點】：有特有的搾菜味，椒油肉香;理想的菜肴。

肉絲手工擀面

【原料】： 普通面粉200克，雞蛋一個，鹽15克，搾菜絲，肉絲

【做法】：

1、揉面，面裡面放了一個雞蛋、少量鹽。

2、把面擀成又大又薄的面皮。其實是越薄越好，只要不破就好。

3、把面切成條狀，灑點干粉，把面條弄散。這樣不容易結在一起。

4、鍋裡面多放點水，燒開，把面放入，大火開了後多煮一下。

5、把另外炒好的搾菜肉絲澆上就大功告成了。

【營養提示】：搾菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經腌制發酵後，其味更濃。

搾菜雞絲湯

【原料】： 搾菜 40克

雞胸脯肉 80克 冬筍 50克 木耳(干) 20克 調料： 鹽 2克 植物油 15克 香油 5克

【做法】：

1.搾菜、冬筍、水發黑木耳切絲，雞脯肉洗淨切成絲。

2.鍋內加湯燒開，滑入雞絲，湯沸前打盡浮沫，後加冬筍\木耳，煮約5分鐘，再放搾菜，調味即可。

【營養提示】：本菜含優質蛋白質，多種礦物質及多種維生素。

折耳根涼拌菜

【主料】：折耳根

【輔料】：搾菜、野小蒜調料：香油、醬油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖 、辣椒粉

【制作方法】：

1、搾菜清洗表面鹽分切絲;

2、折耳根、野小蒜洗淨切3厘米長的小段;

3、將折耳根、野小蒜、搾菜絲按3：2：1的比例混合，加香油、醬油，味精、糖、胡椒粉辣椒粉調合即可。

【特點】：開味健脾。

食物相克

鲫魚和搾菜相克

鲫魚性溫，其功效是消水腫、解熱毒。如與搾菜同食，會引發水腫。所以搾菜千萬不能和鲫魚一同食用。

胡蘿卜和搾菜相克

胡蘿卜除含大量胡蘿卜素外，還含有維生素C分解酶，而搾菜含有豐富的維生素C。所以胡蘿卜不宜與搾菜同食，否則會破壞搾菜中的維生素C，降低其營養價值。

黃瓜和搾菜相克

黃瓜含維生素C分解酶，搾菜富含維生素C，二者同食，維生素C會大量被破壞，所以搾菜不宜與黃瓜同食。

食用禁忌

搾菜性溫，有小毒，因此陰虛火旺者勿食。糖尿病患者、孕婦要盡量少吃搾菜，慢性腹瀉者則應當忌食。

 

食用搾菜不可過量，因為搾菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心髒負擔，引發心力衰竭，出現全身浮腫及腹水等症狀。