棕榈油會產生毒物嗎？

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近日，有研究報告指出，在200攝氏度以上高溫精煉過程中，棕榈油比其他植物油產生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨後，有報告進一步指出這兩種物質有毒，關於棕榈油等食品含有此“毒物”的言論在網絡上廣泛流傳。

氯丙醇酯、縮水甘油酯真的有毒？棕榈油會產生毒物？日前，記者采訪了江南大學食品學院油脂及植物蛋白研究中心主任王興國。

王興國介紹，氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產物，有多個種類，食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。近年來研究發現，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中，都有3-氯丙醇酯檢出。其中，精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報道逐漸增加。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。“其含量水平與原料種類有關，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕榈油，更容易產生3-氯丙醇酯。”他說。

據了解，3-氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關注的植物油新型污染物。那這兩種植物油污染物的危害有多大？

“目前關於它們的毒理學研究尚不系統。”王興國說，香港食品安全中心曾對餅干、植物油、糕點等食品中3-氯丙醇酯含量做過風險評估，認為通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對健康的風險不需要特別關注。德國有研究指出，一般人群經植物油攝入的縮水甘油酯對健康不存在安全風險。我國目前公開發表的研究資料也認為，通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險較低。

不過，3-氯丙醇酯可能在體內水解為3-氯丙醇，該物質超標後有一定危害。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會2012年制定了3-氯丙醇的暫定每日最大耐受量——每公斤體重2微克，但尚未制定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的相應限量標准。

為防患於未然，還是應減少3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的攝入。3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，精煉後含量顯著增加。王興國指出，應優化植物油的精煉工藝，減少這兩類物質的產生。